ウズベキスタンの食べ物｜シルクロードの料理９

シルクロード中心地の料理

中国に続き、シルクロードのほぼ中間あたりに位置する中央アジアの国、ウズベキスタンを旅してきました。料理は中国からどれくらい変化しているでしょうか。

上写真は、カラフルな民族衣装をまとった市場の女性たちです。うれしいことに、ウズベキスタンの人々はびっくりするほど親日的で、また治安もよく旅行がしやすいと思います。

まず、ウズベキスタンがどこにあるのか確認してみましょう。首都はタシケント。ほかに、重要なオアシス都市で2500年もの歴史を持つサマルカンドや、ブハラ、西部のヒヴァ等がシルクロードの中心地であり、世界遺産にも登録されたウズベキスタン観光の中心ともなっている都市です。

人口のおよそ８割を占めるウズベク人のほか、同じトルコ（テュルク）系言語を母国語とするカザフ人や、旧ソ連に属する国だった関係からロシア人、ソ連時代に沿海州から強制移住させられた朝鮮族（高麗人）らが暮らしています。ウズベキスタンの周囲にあるカザフスタンやトルクメニスタン、キルギス、そして中国の新疆ウイグルはともに、それぞれの国・地域の名前と同名のトルコ系の遊牧民族が暮らすエリアであり、料理もとても似ています。

というわけで、ウズベキスタンの代表的な料理をあげてみました。参考までに、ウイグルの同じ料理を添付しています。もともと同じ系統の民族でも、長年影響を受けた国・他の民族（つまり、ロシア-スラブ人と中国-漢族）によって、変化が生じていったのがわかるはずです。

ナン（ノン）

まずは、シルクロードの乾燥した草原（ステップ）を旅する際に携帯食としても欠かせない、ウズベキスタンの主食ナン（ノンとも）。小麦粉とイーストを水でこねて窯焼きした、円形の平べったいパンです。よく見ると、街によって中央の文様や、パンの厚さ、食感、トッピングなどが微妙に違っているのですが、もっちりとしていて一番おいしいといわれるのは、サマルカンドのナンです（確かにダントツのおいしさでした！）。

中央アジアの料理はスパイスこそ控えめなものの、羊肉が多い上脂っこくて、慣れていないとしばらくしてお腹をこわす人もいるそうなのですが（私も少しやられました）、そんな時はこのおいしいナンと、市場に並ぶ特産のモモやぶどう、メロン等の新鮮な果物に大いに助けられます。

一方、ウイグルのナンにもいろいろな種類があるようなのですが、市場で見かけた中で驚いたのは、特大のナン（左写真）。ケーキのようにカットして食べるそうです（これはウズベキスタンでは見かけませんでした）。中央の文様も、お花模様などかわいらしくヨーロッパっぽいウズベキスタンのナンに比べると、どこか武骨なイメージ、でしょうか。もっともナンの味自体にさほど違いがあるわけではないのですが…。

ケバブ

日本でも知られている、串焼き肉のケバブ。ウズベキスタンでは羊肉、牛肉がよく使われ、ロシア語で「シャシリク」と呼ぶこともあります。ちなみにウイグルでは「カワプ」（中国語では「羊肉串」）、キルギスでは「ケベプ」、ペルシャでは「キャバーブ」とったように各地に方言あり。日本ではよくシシカバブといいますが、シシ（シシュ）はトルコ語で串の意味。遊牧民のトルコ族にとって欠かせない動物だった羊の肉（または牛肉）をスパイスにつけて焼いた料理です。

ウズベキスタンの代表料理を満載した現地のレシピ本によると、ケバブの肉の味付けは「塩とワインビネガー、とうがらし粉もしくは黒こしょう、コリアンダーシード」とあります。ワインビネガーとはキリスト教国のロシアっぽいですね。それに、あまり辛くもありません。

一方、ウイグルのレシピ本では「塩、しょうゆ、クミン、とうがらし粉、とうがらし油」と、どこか中国風。いずれも一例にすぎませんが、見た目は似た料理でも、影響を受けた国によって調味料が異なり、味が違ってくる可能性をわかっていただけるかと思います。

プロフ（ピラフ）

ウズベキスタンのランチの定番。首都タシケントには、「中央アジアプロフセンター」というプロフの鉄人？が集ってさまざまな種類のプロフを大鍋で提供する大きなレストランがあり、昼過ぎともなると連日完売必至なほどの人気ぶりです。プロフ専門のレシピ本（左写真）を現地で見せていただくと、ウズベキスタンだけでも実にたくさんの種類のプロフがあるのがわかります。