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モロッコ郷土料理をめぐる旅

現地シェフから料理を習う

3月上旬、e-food.jp代表の青木ゆり子がモロッコとエジプトに郷土料理の取材へ行ってきました。まずはモロッコ。

モロッコで訪れた都市はカサブランカとマラケシュとフェズ。後者2都市では現地のシェフからタジンやクスクスなどモロッコの郷土料理を直伝していただきました。市場での買い出しにも同行して食材を選ぶ基準など、プロフェッショナルな技も教えていただき、とても勉強になりました。

以下にその様子を写真でざっとでご紹介します。


↑モロッコの都市郊外には羊飼いたちがたくさんいます。


↑まずはモロッコの食の都でもある美しい古都フェズ。迷路のような旧市街が世界遺産に登録されています。レッスンの前に旧市街にある市場に買い出しに行きます。こちらはクスクスをはじめセモリナ粉のパスタなどの売り場。


↑こちらは八百屋さん。シェフがよい野菜を見定めます。


↑ひよこ豆もモロッコ料理に欠かせない一品ですが、市場ではすでに一晩水につけてあるひよこ豆を売るおじさんのお店もあります。


↑こちらは鶏屋さん。写真の鶏は、この後すぐ店先でハラールの作法に則って捌かれる運命にあります…。と殺を見慣れない日本人にはちょっとショックかも。


↑「プラスチック製品は置かない」という、シェフのこだわりが活きた伝統的なキッチンで調理を始めます。


↑こちらはクスクス。鶏肉がとても新鮮ですが、絞めたばかりの鶏は味が強すぎるとのことで、一晩レモンや塩に漬けたものを使います。美食のためには手間を惜しみません。


↑モロッコのミントティーの正しい淹れ方も教えていただきました。


↑フェズは陶器で有名な街でもあります。


↑こちらはサハラ砂漠への玄関口に近い、アトラス山脈の麓にあるマラケシュの旧市街。迷路のようです。マラケシュは砂漠の民であるベルベル人の言葉で「神の国」という意味があるそうです。


↑その迷路のような路地にある隠れ家的な美しいリアド(邸宅ホテル)で手取り足取りのレッスンが行なわれました。こちらは書籍にも掲載されている女性シェフ。パリから来たマダムと2人で一緒に料理を習いました。


↑タジンや、皮から作るパスティラのデザートも、シェフの手にかかるとこんなに洗練されておしゃれになります。旧宗主国フランスの影響もうかがえますね。


↑こちらは街の食堂でいただいた、マラケシュの郷土料理タンジーア。羊肉と塩レモンを壺に詰めて、ハマムの熱を利用してスロークックします。盛り付けはおしゃれではありませんが、おいしいです。


↑スークにはゆでたかたつむりの屋台も出ています。触角がそのまま残っていたりしてちょっとギョっとしますが(苦笑)、おいしいです。スープも残さずいただきます。


↑スークではタジン鍋も売られています。火にかけるとすぐ割れてしまうインテリア用のものもありますので、料理に使うときは注意です。