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寿司

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日本の郷土料理を訪ねる旅

柿の葉寿司|奈良県・吉野地方、他

米と魚は日本人の食事の基本ですが、柿の葉寿司は、さば街道こと、さばを運ぶ日本海の若狭湾から京都へ運ぶ道のりで考案された保存食「さば寿司」をもとに、江戸時代に誕生した食べ物だといわれています。
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めはりずし|和歌山県・三重県・熊野地方

JR紀勢本線・新宮駅の有名駅弁としても知られるめはりずし。もともとは、江戸時代から熊野地方で農作業や山仕事に行く際のお弁当として食べられていた、長い歴史のある熊野独特の食べ物です。
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須古寿し|佐賀県・白石町

須古寿しは、佐賀藩(肥前藩)の藩主・鍋島家の家老でもあった須古氏の領地で、現在の佐賀県杵島郡白石町の須古地区に伝わる郷土料理。浅い木箱に押し詰めたすし飯に、町内の一部が面した有明海でとれたムツゴロウの蒲焼きや、でんぷ、錦糸たまご、かまぼこ、しいたけの煮つけなどの具を盛り付けた素朴なおすしで、善政を行った領主・須古氏への領民からの献上品だっという歴史があるそうです。
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ぼうぜの姿寿司|徳島県・徳島

ぼうぜとは、徳島弁でいうエボダイ(イボダイ)のこと。体長20cmほどあるこの白身魚を背開きして骨や内臓、目玉を取り、塩水に漬けた後に酢でしめ、すだちを少し加えたすし飯の上に乗せて押した、なかなか豪快なお寿司です。
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ママカリずし|岡山県・瀬戸内海沿岸地方

瀬戸内海でとれるニシン目・ニシン科の魚ママカリ(飯借り。別名サッパ)。「ごはんが進んで、家で炊いた分を食べつくして、隣の家から借りてこなければならないほどおいしいから」とか、「脂の乗る旬の時期が秋の稲(ママ)刈りの時期だから」といった語源があるそうで、酢漬けや塩漬けにしたり、すしのネタにしてよく食べられている岡山県の郷土料理です。
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備前ばらずし|岡山県・備前地方

かつて備前・備中・美作の3つの国に分かれていた岡山県。海の幸、山の幸と具材もたっぷりの華やかな備前ばらずし(祭りずし)は、現在の岡山市を中心にした備前地方を代表する郷土料理のひとつです。
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岩国寿司|山口県・岩国

日本三名橋のひとつで、江戸時代中期から名勝として世に知られた錦帯橋(きんたいきょう)のある山口県の城下町・岩国。特産であるれんこんのほか、しいたけ、瀬戸の魚、錦糸たまごなどを使った岩国寿司は、もともとは岩国城での合戦のために保存食として考案され、岩国城主だった吉川広家公が好んで食べたという、別名「殿様寿司」ともいわれる押しずしの一種です。
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てこね寿司|三重県・伊勢志摩

てこね寿司は、伊勢志摩を代表する郷土料理。醤油ベースのたれにカツオやマグロなどの赤身の魚を漬け込み、酢飯の上に乗せて、細切れにした海苔や大葉を飾った、漁師料理が起源といわれる食べ物です。
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ます寿司|富山県・富山

最近は東京のコンビニでも買えるようになった、ます寿司。富山のおみやげ・駅弁の定番であり、だれもが認める富山のご当地グルメの代表格でもあります。
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かぶら寿し|石川県・金沢

かぶら寿しは、すしといっても、魚を塩と米飯で乳酸発酵させた「なれずし」の一種。金沢のお正月の定番料理で、本当は冬だけの食べ物ですが、8月の旧盆の時期、特別に「葉月のかぶら寿し」として販売しているお店もあります。
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