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韓国の無形文化財に制定された料理
韓国中部の古都・全州（チョンジュ）に伝わる、朝鮮王朝時代の三大名菜のひとつ。日本でもおなじみのビビンパ（漢字では「骨董飯」または「汨董飯」と書く）ですが、具だくさんでゴージャスな全州ビビンパは、韓国各地にあるご当地ビビンパの頂点に立って、韓国の無形文化財にも制定されています。
豊饒な土地に囲まれ、王朝の首都の時代に調理法がはぐくまれた全州は、韓国随一の食の街。昨年、全州の韓屋村で毎秋恒例のビビンパ祭り（全州各地で行われる韓国フードフェスティバルと同時開催）を訪ねたのですが、試食に料理教室、講演など街中がビビンパで染まっていて、全州の人のビビンパへの深い愛着を感じました。
全州ビビンパはごはんの上に単におかずを並べたのではなく、おかずの配置や色に陰陽五行説の思想が反映されているそうで、なかなか奥が深い料理なのです。栄養のバランスも抜群です。
ひとことで全州ビビンパといっても、お店によって多少スタイルや具の内容が違うようで、ここでは、たまごの黄身をどんぶりの真ん中に配した、美しい「古宮（コグン）」の盛り付けを参考にしました。具や並べ方はもちろん、お好きなもの・方法を使ってくださいね。
全州ビビンパ Jeonju Bibimbap レシピ 4人分
【材料】
お米 ２カップ
水 ２カップ半
もやし １袋 ゆでる
ぎんなん １２個 ゆでる
大根 半個 ５～６ｃｍの長さに千切りし、塩で軽くもんでおく。
きゅうり １本 ５～６ｃｍの長さに千切りし、塩で軽くもんでおく。
にんじん １本 ５～６ｃｍの長さに千切りし、ごま油と塩で炒める
韓国かぼちゃ（ズッキーニで代用可）１本 ５～６ｃｍの長さに薄切りし、ごま油と塩で炒める
山菜（わらび、またはぜんまい）ゆでたもの。 ５～６ｃｍの長さにカットし、しょうゆとごま油で炒める
牛肉（脂身の少ない部位）120g ５～６ｃｍの長さに千切り。本来は生食だが、火を通した方がよい。20g分はみじん切りにしてヤクコチュジャンに使用。
たまご ４個（黄身だけ使用）
松の実 20個
なつめの実（乾燥したもの）８個 縦切り
コチュジャン 大さじ４
にんにく １かけ みじん切り
ごま油 大さじ１
砂糖 大さじ１
水 大さじ４
【作り方】
１．ごはんを炊く（全州ではもやしのゆで汁でごはんを炊くことも）。・
２．もやしとぎんなんをゆで、にんじん、韓国かぼちゃ、山菜を炒めておく。
３．ヤクコチュジャンを作る。鍋にごま油をひき、牛肉みじん切り、にんにくを３分ほど炒め、コチュジャン、砂糖、水を加えてさらに３分炒める。
４．どんぶりにごはんを盛り、具を並べていく。中央にたまごの黄身を乗せ、ぎんなん、なつめの実、松の実を飾る。ごはんと具をよく混ぜて食べる。
以下は韓国での全州ビビンバの動画です。
