朝鮮王朝三大名菜に数えられる冷麺
政治的なことは置いておいて、一般に日本人好みのコリアンフードは、とうがらしをたっぷり使った味の濃い朝鮮半島南部よりも、食材の味が生きた、薄味な北部の料理ではないかと思っています。
特に、朝鮮王朝時代からの古都である平壌と開城には、それぞれ「冷麺」「温飯」という朝鮮三大名菜に数えられるうちの２品があり、今もその味が受け継がれています。
中でも冷麺は、韓国でも広く愛されている料理。ソウルには平壌冷麺の専門店もあります。共産主義と美食は概して相容れないものですが、平壌で食べる冷麺だけは別格、というのは、実際に平壌に行って食べた人の談話です。
平壌および朝鮮半島の冷麺について詳しくは、現地リポートをお読みください。
さて、この平壌冷麺をうちで作ってみようと思い立った次第。ただし、本格的に作るのはほぼ不可能です（まず、麺を押し出す機械が必要ですし、スープの味加減も難しい）。関西や東京などには本場に近い味を食べさせてくれる冷麺店がありますので、本式はプロに任せて、日本の家庭向けにできる範囲で再現してみました。
麺は乾麺を使用。スープは肉から取りますが、簡素化しています。韓流ファンでにぎわう東京・新大久保のコリアンタウンには、冷麺用のそば粉の乾麺のほか、韓国製の冷凍冷麺が売られていますので、ひとつ買って味など研究してみるのもおもしろいですよ。
以下は北朝鮮での平壌冷麺の動画です。参考になさってみてください。
平壌冷麺 Pyongyang Naengmyeon レシピ 4人分
【材料】
冷麺用の麺 ４玉 そば粉の麺
牛肉（スネ肉） 180g
鶏肉（むね） １枚
鶏がらスープの素 大さじ２
にんにく ２片
しょうが １片
きゅうり ２本 縦に斜め薄切りにして、塩をかけ、水気を絞っておく
たまご ゆでて縦にカットしておく
梨 1/4個 皮をむき薄切り。ない場合はりんごで代用
キムチ 200g（本来は冷麺用キムチを使用）
松の実 少々
白ごま 少々
塩 少々
しょうゆ 少々
こしょう 少々
日本酒 大さじ１
【作り方】
１．鍋にたっぷりの水と牛すね肉を入れて煮立てる。煮立ったら火を弱め、途中、アクをすくいながら１時間半ほどそのまま煮立てる。
２．別の鍋に水を入れ、鶏肉、鶏がらスープの素、にんにく、しょうがを加えて、アクをすくいながら20分ほど煮立てる。
３．１と２から肉を取り出してスープを合わせ、塩、しょうゆ、日本酒、こしょうで味を調え、冷蔵庫で冷やしておく。
４．取り出した鶏肉は細かく割いて塩、こしょうで味付けし、牛肉はカットしてしょうゆとこしょうで味付けしておく。
５．麺を鍋でゆで、すぐに冷水で洗ったあと、水気を切る。
６．どんぶりに麺を入れ、牛すね肉、鶏肉、きゅうり、梨、ゆでたまごを乗せてから冷たいスープを注ぐ。松の実と白ごまを飾って、できあがり。
※たまごを錦糸卵にしたり、糸とうがらしなどを飾ってもよいと思います。
