 |
『世界の郷土料理事典』 （青木ゆり子著/ 誠文堂新光社） 世界300ヵ国・地域のレシピが満載！歴史、文化、宗教の食規定も解説しています。６刷目の重版。Amazonで好評発売中。 |
|---|
ロールキャベツのサワークラウト煮
アドリア海のイタリアの対岸に面し、観光地として近年脚光を浴びているクロアチア。ブーメランのような地形の国であり、地方によって料理の特色が違います。たとえば首都ザグレブのある内陸部ではスラブ系の酸味のある料理、アドリア海沿岸はイタリアの影響を受けた魚介料理や、イストラ半島のトリュフ料理、またオーストリア＝ハンガリー帝国領時代の影響からシュニッツェル（カツレツ）やお菓子のトルテ、シュニッテ（スライスケーキ）などもポピュラーです。
また、80年続いたユーゴスラビア時代の名残りで、セルビアやボスニアの料理であるチェバプチチなどもよく食べられています。
サルマは、コーカサス発祥といわれる野菜に具を包んだり巻いたりして調理したロールキャベツの一種。旧ユーゴ諸国でもポピュラーで、ルーマニアではサルマーレという名称で知られています。
本来は塩漬けして乳酸発酵させて酸っぱくなったキャベツを使います（ザワークラウトと同じ作り方です）。基本的には冬の料理で、最低１ヵ月前からキャベツを漬け込む必要があり、これだけでめげそう（クロアチアなどでは季節になると発酵キャベツが市場で売られています）。
そこで、ここでは市販のザワークラウトを使って生キャベツの酸味を酸味を補うレシピをご紹介します。
サルマ Sarma レシピ
【材料】
豚肉 400g ひき肉
牛肉 150g ひき肉
ハム ５枚 こま切れにする
玉ねぎ １個 粗みじん切り
にんにく １かけ みじん切り
卵 １個 割りほぐしておく
キャベツ １個 外側の硬い皮を捨てて使う。
ザワークラウト 500g 洗って水気を切っておく
ベーコン ４枚
トマト缶 １缶 細かくカットされたもの
ごはん ２カップ
塩 少々
こしょう 少々
【作り方】
１．キャベツの葉をはがし、沸騰したお湯で３分ほどゆで、柔らかくする。
２．フライパンにサラダ油をひき、玉ねぎをきつね色になるまで炒めたあと、にんにく、豚ひき肉、牛ひき肉、ハム、ごはん、塩、こしょうを入れてよく混ぜながら火が通るまで熱する。
３．２に割りほぐした卵を加えて混ぜる。
４．３の具をキャベツの葉で巻いて、端を楊枝で止める。
５．寸胴鍋にザワークラウトをしき、その上に４を並べていく。さらにその上にザワークラウトを乗せる。
６．５にトマトソースをかけ、ベーコンを乗せたあと、ひたひたの水を加えて１時間ほど煮込む。
