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ビハール料理

ビハール

仏教とヒンドゥー教の菜食が伝統

東インドのビハール州は、古代に栄えたマガダ国があった地域で、釈迦ことゴータマ・ シッダッタが悟りを開いたブッダガヤがある、仏教生誕の地として有名です。現在も仏教関連の史跡が多くあり、州の中部にはガンジス川が流れています。2000年にはジャールカンド州がビハール州から分離しました。

そうした仏教や、ヒンドゥー教の非暴力の価値観に影響を受けて、ビハールの伝統料理には卵や魚、肉はなく、基本は菜食です。ただし、ガンジス川のほかにも河川が多いため、流域には魚料理を食べる人も。また鶏肉や羊肉を食べるノン・ベジの人もいます。乳製品は仏教、ヒンドゥー教ともタブーではないために種類も豊富。ダヒと呼ばれるヨーグルトや、バターオイルのギー、バターなどが1年を通して食べられています。また、ビハール料理は北インド料理に似た特色を持っていますが、東インドのベンガルの影響を受けて、マスタードオイルもよく使います。燻製のとうがらしを使った料理も特徴的。

代表的な料理は、ひよこ豆粉と小麦粉、スパイスを丸めてゆでるピッタ、スパイス入りのマッシュポテトのようなアルー・チョカ、小麦粉や雑穀粉、とうもろこし粉と牛乳、ドライフルーツを混ぜて作るサットゥ・ダリアなど。ケバブやキーマ、パラータといった北インド料理もポピュラーです。

ボジプリ料理

ビハール西部に住むボジプリ語を話し、お祭りや宗教儀式に誇りを持った農耕民族ボジプリ人の間では、スパイシーな料理がポピュラー。代表的な料理は、具入りの焼きまんじゅうのようなリッティ、ひよこ豆粉のパンダルプーリ、ひよこ豆のかき揚げのようなバブーラなどです。

なお、ボジプリ人は19世紀に労働者としてシンガポールや南米のガイアナ、スリナム、カリブのトリニダード・トバゴ、南太平洋のフィジー、アラビア海のモーリシャス等に渡り、現地には今でもボジプリ人のコミュニティがあります。

Yurico AOKI
青木ゆり子

e-food.jp代表、各国・郷土料理研究家、「世界の料理レシピ・ミュージアム・ライブラリー」館長。
雑誌記者、企業のWEBディレクターを経て2000年にサイト世界の料理 総合情報サイトe-food.jpを創設。以後、執筆、講師、レシピ開発、在日大使館や大使公邸でのシェフなどとして、おいしい食べもので日本と世界を相互につなぐ社会貢献を目指して活動。

著作:「しらべよう!世界の料理」全7巻(ポプラ社 2017)
「日本の洋食 ~洋食から紐解く日本の歴史と文化」(ミネルヴァ書房 2018)

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