オリッサ料理

オリッサ

魚介や野菜を使った繊細なスパイスの味

ベンガル湾に面した東インドのオリッサ州は、かつてはサイクロンや干ばつに悩まされた貧困地域でしたが、今では豊富な天然資源の開発で一躍、注目を浴びています。


↑ジャガンナート寺院のかぼちゃと野菜のカレー

オリッサの料理は、魚やカニ、エビといったベンガル湾でとれる魚介を使った、インドでは珍しく繊細なスパイスの味が特徴的。マスタードオイルをよく使います。ベジタリアンは少ないものの、鶏肉や羊肉はあまり消費されず、レンズ豆や野菜が好まれます。ヒンドゥー教最高位のブラーミンはにんにく、たまねぎは食べません。オリッサの典型的な食事は、メインコース、デザートで構成され、朝食ではパラータやロティといったパンを食べますが、昼や夕食は米食が中心です。

オリッサ料理は種類がなかなか豊富で、お隣ベンガルの名物料理も、実はオリッサ人のシェフが伝えたものだったというケースも少なくないとか。彼らは甘いものが大好きで、牛乳やカッテージチーズ、ココナツ、お米、小麦粉を使ったお菓子がたくさんあります。

ベンガル湾沿岸にある街プリーには、世界的にも有名なヒンドゥー四大聖地のひとつジャガンナート寺院があります。寺院内の台所では、毎日訪れる1万人以上の巡礼者や僧侶のために、1000人の料理人が、700以上の窯を使って料理を作るそう。寺院で出される食事は、もちろん卵も含まない精進料理の菜食です。オリッサ特有のかぼちゃと野菜のカレーや、マイルドな豆、野菜カレーなどを提供しています。

他に、オリッサの代表的な料理は、スパイシーなじゃがいものカレーのアルドゥム、スパイス入りのヨーグルトを和えた揚げたオクラのダヒ・ビンディ、レンズ豆粉の団子に青とうがらし、たまねぎ、にんにくを和えたバディ・チュラなどです。

筆者紹介
青木 ゆり子

e-food.jp代表、各国・郷土料理研究家、調理師のためのハラール研修有識者会議委員(厚生労働省国庫補助事業)、全日本司厨士協会&WORLDCHEFS会員、世界の料理レシピ・ミュージアム・ライブラリー(私設)館長。

雑誌記者等を経て、2000年に世界の料理 総合情報サイトe-food.jpを創設。エッセイスト、レシピ開発者、講師、シェフ等として活動。世界各地で取材した郷土料理の魅力を広め、食を通じた国際理解の啓蒙を目指す。

■著書:「日本的洋食」(中国語。健行文化 2019)
「日本の洋食~洋食から紐解く日本の歴史と文化」(ミネルヴァ書房 2018)
「しらべよう!世界の料理」全7巻(図書館選定図書 ポプラ社 2017)

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