カシミール料理

カシミール

辛く、味わい深く、薫り高い料理

インド最北部のジャンムー・カシミール(2019年にラダックとともに連邦直轄領に)は、ヒマラヤ山脈をのぞむ緑の木々と湖に恵まれた美しい自然を誇る一方で、印パ戦争の引き金になったパキスタンとの領土紛争とテロにさらされてきた地域。イスラム教徒が大多数を占めますが、インドでもっとも北に住むヒンドゥー教の最高位カースト、カシミール・ブラーマー(パンディット)に代表されるヒンドゥー教徒、そして少数の仏教徒(チベット仏教)が暮らしています。


↑カシミール・ローハン・ジョシュ

ジャンムー地方に集中して住んでいるカシミールのヒンドゥー教徒は、最高位カーストのヒンドゥー教徒(ブラーマー)であっても肉食することで知られています。これは、カシミール・ブラーマーがかつてすべてのインド人が肉を食べていた時代以降、ヒマラヤ山脈によって隔絶され、他の地域のヒンドゥー教徒が菜食主義になっても、そのまま肉食を続けたためだといわれています。ただし、食べる肉は羊のラム肉と、野生のいのししや野鳥のみ。神聖なる牛の肉はもちろん、宗教的な理由ではなく、汚いものを食べるという理由で豚肉や鶏肉、卵は食べない人も。また、たまねぎとにんにくも臭いがきついという理由で食べないのだとか。よく使うのはギー(バターオイル)。他のカーストのヒンドゥー教徒も同様に肉食します。代表的な料理はラーン(ラムのスパイス蒸し焼き)やカシミール・ローハン・ジョシュ(骨付きマトンの煮込み)などです。

また、カシミールのイスラム教徒の間では、ワズワンという、数々の肉料理をメインにしたフルコース料理が名物。代表的なメニューは、ヨーグルト入りのソースで煮込んだ肉団子のグシュタバや、ヨーグルト入りカレーのヤクニなどです。

東部のラダックにはチベット仏教徒が住み、モモと呼ばれる水餃子や、スープ麺のトゥクパ、ツァンパと呼ばれる麦こがしなどが食べられています。

カシミールの主食は米。カシミール地方で収穫される米は、甘味があって香りのよいバスモティ米で知られています。また寒冷な土地柄を反映して、辛い(時には非常に辛い)料理が多いのですが、ただ辛いだけではなく、肉や凝乳、アーモンドなどのナッツ類、サフランやカルダモンをはじめとするスパイスの旨みがきいた味わい深さ、薫り高さが特徴的です。

筆者
青木 ゆり子

e-food.jp代表、郷土料理研究家、コラムニスト、内閣官房「東京2020ホストタウン事業」食文化アドバイザー、NHKラジオ第1番組「ちきゅうラジオ」料理ナビゲーター、全日本司厨士協会会員 調理師、女子栄養大学認定・食生活指導士。

主な著書:図鑑NEOまどあけずかん「せかいのりょうり」(小学館 2021)、「世界の郷土料理事典」(誠文堂新光社 2020)、「しらべよう!世界の料理」全7巻(図書館選定図書・ポプラ社 2017)

e-food.jpをフォローする
ご注意

※この記事・写真等はe-food.jpが著作権を所有し、利用者の方が世界の料理に関する学習をする際、お役に立てるように公開しているものです。無許可での転用・転載はしないでください。記事の原稿、写真は販売しております。
★→詳細 利用規約

※本文是e-food.jp的,拥有版权。未经允许,请勿让引水重印。

※上記の文章は適宜、更新を重ねていますが、誤りや、載せた方がいいと思われる事項などあればお知らせいただけると幸いです。→メールフォーム

この記事が気に入ったら
いいね!しよう
最新情報をお届けします。
インド地方料理
シェアする
e-food.jpをフォローする
世界料理マップ
Ads Blocker Image Powered by Code Help Pro

広告表示の許可のお願い

このサイトは広告の収益で取材費・制作費を賄って運営しています。 サイト内の広告を非表示にする拡張機能をオフにし、運営へのご協力をお願いいたします。 閉じるをクリックするとこの表示は消えます。
タイトルとURLをコピーしました