パンジャブ料理

質の高い豊かな食生活

パンジャブ

パキスタンと国境を接する北インドのパンジャブは、国境が引かれる以前に地続きだった現パキスタン領の西パンジャブ(イスラム教徒が大多数)を含めて、その独自の文化を育んできました。パンジャブの料理についても同様です。


↑タンドリチキン

パンジャブは夏と冬の気温差が激しい一方で、インド有数の穀倉地帯でもあり、その料理は、土地でとれる良質な小麦と、バターやクリーム、パニール(チーズ)、ヨーグルトなどの良質な乳製品、そしてスパイスをたっぷりと使った、菜食料理、非菜食料理を含めた多様な料理が特徴的。

主食は全粒粉を使ったパラータロティナンクルチャといったパン類ですが、お祭りの時にはごはんも食べます。たまねぎやにんにく、しょうがは禁忌はあるどころか、たっぷりと使うほど。

また、パンジャブは、ムガール料理としても有名な窯焼きのタンドル料理の本場であり、タンドリチキンやタンドリフィッシュ、そして薫り高い窯焼きのロティやナンが名物です。

他にもパンジャブには、ナンまたはクルチャと一緒に食べるパンジャビ・チョレー(チャナマサラ)というひよこ豆のカレーやバターチキン、ひき肉などを団子状にして揚げスープで煮込んだコフタ、チキンティッカ、ビリヤニ、ケバブ類、そしてじゃがいもとグリンピース入りのパンジャビサモサといった、おいしい料理がたくさんあります。

このような質の高い豊かな食生活から、多くのパンジャブ人が持つ人生哲学は「食べて飲んで陽気になろう」というものだとか。パンジャブ州はヒンドゥー教徒以上にシク教徒が人口の6割を占め、アムリトサルにはシク教の総本山ハリマンディル(黄金寺院)もあります。

シク教の開祖グル・ナーナク自身は菜食主義者だと伝えられており、シク教徒も菜食が推奨されてきましたが、宗派や個人の考えにより肉食するシク教徒もいます。またシク教徒はアルコールについては控えるべきとされていますが、禁止はされていません。

筆者紹介
青木 ゆり子

e-food.jp代表、各国・郷土料理研究家、調理師のためのハラール研修有識者会議委員(厚生労働省国庫補助事業)、全日本司厨士協会&WORLDCHEFS会員、世界の料理レシピ・ミュージアム・ライブラリー(私設)館長。

雑誌記者等を経て、2000年に世界の料理 総合情報サイトe-food.jpを創設。エッセイスト、レシピ開発者、講師、シェフ等として活動。世界各地で取材した郷土料理の魅力を広め、食を通じた国際理解の啓蒙を目指す。

■著書:「日本的洋食」(中国語。健行文化 2019)
「日本の洋食~洋食から紐解く日本の歴史と文化」(ミネルヴァ書房 2018)
「しらべよう!世界の料理」全7巻(図書館選定図書 ポプラ社 2017)

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