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パンジャブ料理

パンジャブ

質の高い豊かな食生活

パキスタンと国境を接する北インドのパンジャブは、国境が引かれる以前に地続きだった現パキスタン領の西パンジャブ(イスラム教徒が大多数)を含めて、その独自の文化を育んできました。パンジャブの料理についても同様です。


↑タンドリチキン

パンジャブは夏と冬の気温差が激しい一方で、インド有数の穀倉地帯でもあり、その料理は、土地でとれる良質な小麦と、バターやクリーム、パニール(チーズ)、ヨーグルトなどの良質な乳製品、そしてスパイスをたっぷりと使った、菜食料理、非菜食料理を含めた多様な料理が特徴的。主食は全粒粉を使ったパラータロティナンクルチャといったパン類ですが、お祭りの時にはごはんも食べます。たまねぎやにんにく、しょうがは禁忌はあるどころか、たっぷりと使うほど。また、パンジャブは、ムガール料理としても有名な窯焼きのタンドル料理の本場であり、タンドリチキンやタンドリフィッシュ、そして薫り高い窯焼きのロティやナンが名物です。

他にもパンジャブには、ナンまたはクルチャと一緒に食べるパンジャビ・チョレー(チャナマサラ)というひよこ豆のカレーやバターチキン、ひき肉などを団子状にして揚げスープで煮込んだコフタ、チキンティッカ、ビリヤニ、ケバブ類、そしてじゃがいもとグリンピース入りのパンジャビサモサといった、おいしい料理がたくさんあります。

このような質の高い豊かな食生活から、多くのパンジャブ人が持つ人生哲学は「食べて飲んで陽気になろう」というものだとか。パンジャブ州はヒンドゥー教徒以上にシーク教徒が人口の6割を占め、シーク教の総本山もあるほどで、宗派にもよりますが、彼らには食や飲酒にほとんどタブーがありません。

Yurico AOKI
青木ゆり子

e-food.jp代表、各国・郷土料理研究家、料理&旅行コラムニスト、「世界の料理レシピ・ミュージアム・ライブラリー」館長、内閣府認定 公益社団法人 全日本司厨士協会会員、世界司厨士協会連盟会員。

雑誌記者、企業のWEBディレクターを経て2000年にサイト世界の料理 総合情報サイトe-food.jpを創設。以後、執筆、講師、レシピ開発、在日大使館や大使公邸でのシェフなどとして、おいしい食べもので日本と世界を相互につなぐ社会貢献を目指して活動。

著作:「しらべよう!世界の料理」全7巻(ポプラ社 2017)
「日本の洋食 ~洋食から紐解く日本の歴史と文化」(ミネルヴァ書房 2018)

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