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ハイデラバード料理

ハイデラバード

イスラム藩主による料理がもとに

ハイデラバードは南インド・アーンドラ・プラデーシュ州の州都であり、興隆から400~500年とインドでは比較的新しい街。現在にいたる礎は、16世紀のクトゥブ・シャーヒー王国と、続くムガール帝国の支配時代を経て、1724年から1948年まで、イスラム教徒のニザーム・アル・ムルク殿下によって建国され、インド独立前までインド最大の王侯国として栄華をきわめたニザーム藩王国(ハイデラバード藩王国)の時代に築かれました。その料理は、アーンドラ・プラデーシュ州の土着民族であるテルグ族等のスパイス使いをもとにしながら、トルコやアラビア、ムガール帝国という、イスラムの影響を受けています。


↑ハイデラバーディ・ビリヤニ

ハイデラバードの名物料理といえば、何といっても、トルコのピラフの影響を受けたビリヤニ(スパイス味の炊き込みご飯)ハイデラバーディ・ビリヤニ。バスモティライスを使い、具はマトン、ラム、鶏肉の塊入り、野菜といくつかのタイプがありますが、マトンがもっともポピュラー。ニザーム藩王国時代には、王は客人に26種類ものビリヤニを供したといわれています。ただし、ナワブと呼ばれるニザーム藩王国の貴族たちの間では、門外不出のレシピも多かったとか。

もうひとつ有名なものは、肉とレンズ豆、小麦粉で作ったおかゆのようなハイデラバーディ・ハリーム。イスラム教のラマダン時の定番で、アラビア由来の料理ですが、ハイデラバードではふんだんなスパイス、ギーを加えて、さらに栄養満点にアレンジされています。

なお、ハイデラバード料理とは、ハイデラバード市内だけでなく、アーンドラ・プラデーシュ州テランガナ地方や、マハラシュートラ州のマラスワダ地方など、旧ハイデラバード藩王国の領土を含んだ料理のことを指します。

Yurico AOKI
青木ゆり子

e-food.jp代表、各国・郷土料理研究家、「世界の料理レシピ・ミュージアム・ライブラリー」館長。
雑誌記者、企業のWEBディレクターを経て2000年にサイト世界の料理 総合情報サイトe-food.jpを創設。以後、執筆、講師、レシピ開発、在日大使館や大使公邸でのシェフなどとして、おいしい食べもので日本と世界を相互につなぐ社会貢献を目指して活動。

著作:「しらべよう!世界の料理」全7巻(ポプラ社 2017)
「日本の洋食 ~洋食から紐解く日本の歴史と文化」(ミネルヴァ書房 2018)

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