マハラシュートラ料理 (マラティ料理)

マハラシュートラ

広大な面積に多彩な料理

インドの経済・芸能の中心都市であるムンバイを州都とする西インドのマハラシュートラ州は、インドでも最も経済発展が進んだ地。州の面積が大きいだけに、マハラシュートラ料理(マラティ料理ともいう)は、小麦粉の加工品と米、マイルドな味から辛い味、菜食料理、非菜食料理とも非常に多彩です。


↑ムンバイのパールシー料理

以下に、地方ごとの料理の特徴を挙げてみましょう。

ムンバイ料理

インドの先端を行くコスモポリタンな街。グジャラート州に近いことからグジャラート料理もポピュラーです。ムンバイの名物料理といえば、ボンベイ・ダック(といってもダックではなく、イギリス人がダックの肉と間違えて名づけられた狗母魚~エソという細長い魚)。カリカリに揚げて食べたり、カレーの具にして食べます。チャツネや野菜、チーズ、マサラ等をはさんだパンをトーストしたボンベイ・サンドウィッチという洋印折衷のストリートフードも。また、ムンバイにはパールシー(ペルシャから来たゾロアスター教徒)が多く、パールシー料理もムンバイ以外ではなかなか食べられない名物になっています。

マルワン料理(コンカン料理)

ゴア州に近い、アラビア海に面したコンカン地方の料理。ゴア料理や北カルナタカ料理の基本にもなっています。米と新鮮な魚に、ココナッツを削ったり、ミルクにしたりと多用するノン・ベジ料理が特徴的。ただし、ヒンドゥー教の最高位ブラーミンが食べるベジ料理の種類も豊富です。マンゴー、カシューナッツ、タマリンドもよく使います。モリ・マサラというココナツミルクを使ったサメのカレーや、チキンカレーとワダがセットになったコンブディ・ワダ、マルワニ・マトン・カレー、おせんべいのようなパパダムと一緒に食べる、香りのいいマイルドな野菜カレーなどが名物料理。ソルカディというココナツミルクとコカムというアセロラのような果実のジュースもポピュラーで、コンブディ・ワダや魚フライ、マトン・マルワニ、ごはんのターリにセットで出されます。

コールハープル料理 (南マハラシュートラ料理)

マハラシュートラ州南部にあるコールハープルは酪農や稲作、野菜栽培の盛んな地域。さとうきびやひよこ豆、ピーナツも特産品です。コールジハープルというとスパイシーで辛い料理の代名詞で、赤や青とうがらしのペーストをふんだんに使った料理が特徴的。赤いカレーのタンバダ・ラッサ、スパイシーで薫り高いチキン・コールハープリ、同じくスパイシーなマトン・カレーなどが名物料理です。

プネー料理

プネーはマハラシュートラ州第二の都市。17世紀にマラータ同盟国、18世紀にはシャーフー藩王国ペーシュワー家の本拠地として今も宮殿が残り、現在は大学が集中するアカデミックな都市としても知られています。豆とじゃがいも、凝乳、スパイスを煮たプネー式ミサル、スパイス入りパンケーキのターリピースなどが名物料理です。

ソーラプール料理

南インドのカルナタカ州に近いソーラプールは、カルナタカやアーンドラ・プラデーシュの文化がミックスした内陸地域。ピーナツと雑穀ソルガムの特産地で、ピーナツ入りのパン、ピーナツ・チャツネ、クリスピーなソルガムのパンといった名物料理があります。塩辛い山羊のカレーでも知られています。

筆者紹介
青木 ゆり子

e-food.jp代表、各国・郷土料理研究家、調理師のためのハラール研修有識者会議委員(厚生労働省国庫補助事業)、全日本司厨士協会&WORLDCHEFS会員、世界の料理レシピ・ミュージアム・ライブラリー(私設)館長。

雑誌記者等を経て、2000年に世界の料理 総合情報サイトe-food.jpを創設。エッセイスト、レシピ開発者、講師、シェフ等として活動。世界各地で取材した郷土料理の魅力を広め、食を通じた国際理解の啓蒙を目指す。

■著書:「日本的洋食」(中国語。健行文化 2019)
「日本の洋食~洋食から紐解く日本の歴史と文化」(ミネルヴァ書房 2018)
「しらべよう!世界の料理」全7巻(図書館選定図書 ポプラ社 2017)

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