ボルシチ レシピ|ウクライナ料理
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ウクライナ発祥のスープ料理
ロシア料理の定番と思われている"ボルシチ" borschは、実はウクライナが発祥のスープ料理。肥沃な穀倉地帯が広がるウクライナは、旧ソ連からのグルメの宝庫だったのです。ボルシチ=スラブ語でビーツ(赤カブの一種)の意味で、このビーツを入れるのが、本来のボルシチの必須条件なのだそう。
ボルシチは、ブイヤベース、トムヤムクン(あるいはふかひれスープ)とともに、"世界三大スープ"のひとつにも数えられています。
ボルシチは、家庭ごとにレシピがあるほど、バリエーションがとても豊富。200品以上のウクライナ料理のレシピを網羅した本「The Best of Ukrainian Cuisine」(Bordan Zahny著)でも、22種のボルシチの作り方が紹介されているくらいなんです。
ここでは、伝統的かつ基本的な、真っ赤な色の"ウクライナ風ボルシチ"のレシピをご紹介します。
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ウクライナ風ボルシチ レシピ Ukrainian Borsch
【材料】
具:
豚肉500g
ビーツ250g(生があればよいが、輸入食材店で売られている缶詰、瓶詰めでも可)
じゃがいも中5個
にんじん1本
トマト中2個
たまねぎ中1個
キャベツ中半個(それぞれ食べやすい大きさに切る)
パセリの根1本(洗って刻む)
にんにく1かけ(薄切り)
ディル(またはパセリの葉。細かくちぎってトッピング用に)
調味料類:
水
トマトペースト半カップ
ビネガー大さじ1
ラード(なければバター)大さじ2
小麦粉大さじ1(鍋で炒って少し焦がしておく)
黒コショウ小さじ1/4
月桂樹の葉3枚
サワークリーム1/2カップ
塩適量(最後に味を調えるために)
【作り方】
1.水2リットルを鍋で沸騰させ、豚肉を入れてブイヨンを作る。
2.フライパンにラード(またはバター)を入れて、たまねぎ、パセリの根をよく炒め、ビーツとじゃがいも、にんじんを、ラード(またはバター)、トマトペースト、ビネガーを加えてソテーし、さらに炒った小麦粉を加える。
3.1に2を加え、さらにキャベツを加えて10-15分ほど煮込む。
4.3に月桂樹の葉、黒コショウを加え、じゃがいもやキャベツが柔らかくなるまでさらに煮込む。
5.4ににんにく、トマトを加えて鍋にフタをし、さらに15?20分ほど煮込む。味が薄かったら、塩で調整する。
6.5をスープ皿に盛り付け、サワークリームと、細かくちぎったディルを飾って出来上がり。
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昭和2年に日本で初めてボルシチを紹介したのは、新宿中村屋。今もお店でいただくことができますが、こちらのボルシチにはビーツが入っていません。これにならったのか、日本ではトマト味の強いボルシチが定番として広まったよう。
先日、ニューヨーク・マンハッタンのウクライナ人街でウクライナのオリジナル・ボルシチをいただく機会があったのですが、日本で一般的なボルシチとは、見かけも味も別物のようでした(左写真)。
ビーツがたくさん入っていて、まさにビーツのスープという感じ。じっくりと煮込んであり、日本のトマト味のボルシチとはまた違った味わいで、格別のおいしさでした。
生のビーツは、日本の八百屋さんでもときどき売られているのを見かけます。もしビーツが手に入ったら、本場ウクライナ式のボルシチにチャレンジしてみませんか?
e-food.jp代表、各国・郷土料理研究家、全日本司厨士協会会員 調理師。主な著書:図鑑NEOまどあけずかん「せかいのりょうり」監修(小学館 2021)、「世界の郷土料理事典」(誠文堂新光社 2020)。
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20年程前、京都の専門店で食べた、ボルシチには、トマトは一切入っておらず、今だに、あの味を以上の物とは出会っていません。
シンプルなあっさりとした、後味のいいスープでした。
はじめまして。
先日、ビーツが入っていないボルシチを食べて、
色々調べているなか、こちらの記事を拝見しました。
「新宿中村屋」のものには
初めからビーツが入っていなかったんですね。
それでようやく納得です。
早速ですが、
私のブログ内にこちらの記事をリンクさせていただきました。
宜しくお願い致します。
http://duckbill.blog.so-net.ne.jp/2008-04-18
kyeebouさん
コメントをありがとうございます。お返事が大変遅くなりすみませんでした。
情報がお役に立てて幸いです。私もずーっと、ボルシチはトマト味だと思っていました。ビーツは日本(関東地方)ではあまりなじみのなかった野菜でしたものね。
初めまして。
ボルシチはトマト味だと思っていたので、先日屋台でボルシチを食べてみて
違うんだ・・・
ということを知りました。
各国の料理にとても興味があってココに辿り着きました。
また、お邪魔させてもらいますー。
Shut donw a bad access via InfoRyoma, Kouchi. 2006-11-29 11:01:20. 不正アクセスをブロックしました。