2006年06月15日

ボルシチ レシピ|ウクライナ料理

borsch.jpg

ウクライナ発祥のスープ料理

ロシア料理の定番と思われている"ボルシチ" borschは、実はウクライナが発祥のスープ料理。肥沃な穀倉地帯が広がるウクライナは、旧ソ連からのグルメの宝庫だったのです。ボルシチ=スラブ語でビーツ(赤カブの一種)の意味で、このビーツを入れるのが、本来のボルシチの必須条件なのだそう。

ボルシチは、ブイヤベース、トムヤムクン(あるいはふかひれスープ)とともに、"世界三大スープ"のひとつにも数えられています。

ボルシチは、家庭ごとにレシピがあるほど、バリエーションがとても豊富。200品以上のウクライナ料理のレシピを網羅した本「The Best of Ukrainian Cuisine」(Bordan Zahny著)でも、22種のボルシチの作り方が紹介されているくらいなんです。

ここでは、伝統的かつ基本的な、真っ赤な色の"ウクライナ風ボルシチ"のレシピをご紹介します。

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ウクライナ風ボルシチ レシピ Ukrainian Borsch

【材料】

具:
豚肉500g
ビーツ250g(生があればよいが、輸入食材店で売られている缶詰、瓶詰めでも可)
じゃがいも中5個
にんじん1本
トマト中2個
たまねぎ中1個
キャベツ中半個(それぞれ食べやすい大きさに切る)
パセリの根1本(洗って刻む)
にんにく1かけ(薄切り)
ディル(またはパセリの葉。細かくちぎってトッピング用に)

調味料類:

トマトペースト半カップ
ビネガー大さじ1
ラード(なければバター)大さじ2
小麦粉大さじ1(鍋で炒って少し焦がしておく)
黒コショウ小さじ1/4
月桂樹の葉3枚
サワークリーム1/2カップ
塩適量(最後に味を調えるために)


【作り方】

1.水2リットルを鍋で沸騰させ、豚肉を入れてブイヨンを作る。

2.フライパンにラード(またはバター)を入れて、たまねぎ、パセリの根をよく炒め、ビーツとじゃがいも、にんじんを、ラード(またはバター)、トマトペースト、ビネガーを加えてソテーし、さらに炒った小麦粉を加える。

3.1に2を加え、さらにキャベツを加えて10-15分ほど煮込む。

4.3に月桂樹の葉、黒コショウを加え、じゃがいもやキャベツが柔らかくなるまでさらに煮込む。

5.4ににんにく、トマトを加えて鍋にフタをし、さらに15?20分ほど煮込む。味が薄かったら、塩で調整する。

6.5をスープ皿に盛り付け、サワークリームと、細かくちぎったディルを飾って出来上がり。

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昭和2年に日本で初めてボルシチを紹介したのは、新宿中村屋。今もお店でいただくことができますが、こちらのボルシチにはビーツが入っていません。これにならったのか、日本ではトマト味の強いボルシチが定番として広まったよう。

veselka_bourch.jpg

先日、ニューヨーク・マンハッタンのウクライナ人街でウクライナのオリジナル・ボルシチをいただく機会があったのですが、日本で一般的なボルシチとは、見かけも味も別物のようでした(左写真)。

ビーツがたくさん入っていて、まさにビーツのスープという感じ。じっくりと煮込んであり、日本のトマト味のボルシチとはまた違った味わいで、格別のおいしさでした。

ニューヨークのウクライナ人街とウクライナ料理

生のビーツは、日本の八百屋さんでもときどき売られているのを見かけます。もしビーツが手に入ったら、本場ウクライナ式のボルシチにチャレンジしてみませんか?


profile 著者:青木ゆり子 Author: Yurico Aoki


e-food.jp代表、各国・郷土料理研究家、「世界の料理レシピ・ミュージアム・ライブラリー」館長。

2000年にサイト「世界の料理 総合情報サイトe-food.jp」を立ち上げ、以後、執筆、講師、レシピ開発、在日大使館や大使公邸でのシェフなどとして、食で日本と世界を相互につなぐ社会貢献をモットーに活動。
プロフィール詳細
著作: 「しらべよう!世界の料理」全7巻 (ポプラ社 2017)


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コメント

20年程前、京都の専門店で食べた、ボルシチには、トマトは一切入っておらず、今だに、あの味を以上の物とは出会っていません。
 シンプルなあっさりとした、後味のいいスープでした。

  • TNIKAWA
  • 2008年11月16日 13:14

はじめまして。
先日、ビーツが入っていないボルシチを食べて、
色々調べているなか、こちらの記事を拝見しました。
「新宿中村屋」のものには
初めからビーツが入っていなかったんですね。
それでようやく納得です。
早速ですが、
私のブログ内にこちらの記事をリンクさせていただきました。
宜しくお願い致します。
http://duckbill.blog.so-net.ne.jp/2008-04-18


kyeebouさん
コメントをありがとうございます。お返事が大変遅くなりすみませんでした。

情報がお役に立てて幸いです。私もずーっと、ボルシチはトマト味だと思っていました。ビーツは日本(関東地方)ではあまりなじみのなかった野菜でしたものね。

  • 2008年03月20日 12:12

初めまして。

ボルシチはトマト味だと思っていたので、先日屋台でボルシチを食べてみて


違うんだ・・・


ということを知りました。

各国の料理にとても興味があってココに辿り着きました。
また、お邪魔させてもらいますー。


Shut donw a bad access via InfoRyoma, Kouchi. 2006-11-29 11:01:20. 不正アクセスをブロックしました。

  • admin
  • 2006年11月29日 12:05

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