秋田「しょっつる」を世界の味に
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しょっつるを使ったイタリア料理を提案
秋田県の企画により、３月５日にこんな催しが行なわれるそうです。以下は2月20日付の読売新聞の記事より。
アンチョビーならぬショッツルのパスタはいかが？──。ハタハタで作った魚醤(ぎょしょう)「しょっつる」をパスタやソースなどに利用し、イタリア料理を作る体験ツアーが来月５日開かれる。
秋田県が初めて企画した。
ツアーでは、男鹿市の醸造所でしょっつるの製造過程を見学後、料理教室に参加。メニューは、しょっつるで味付けした春野菜のパスタ、オリーブオイルなどで風味をつけた特製しょっつるソースで食べる海鮮素揚げの２種類。
一足早く試食した県の担当者は「魚のうまみが凝縮され、まさに地中海風」と太鼓判を押す。体験ツアーが参加者に好評であれば、今後、フランス料理や中華料理にも使う考えで、しょっつるの「世界デビュー」がかかっている。
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読売新聞「秋田「しょっつる」を世界の味に、まずはパスタ試食を」より
魚を発酵させて作る調味料といえば、海外ではタイのナンプラーやベトナムのニョクマムなどを思い出しますね。発酵食品ならではの、あの独特の風味は好き嫌いの分かれるところかもしれませんが（私はもちろん大好きです（笑）。
ところで、古代ローマにもガルム（ガラム garum）という魚醤があり（なので、地中海風なのは当然といえば当然？）、イタリアでは長い間、幻の調味料といわれていたのですが、最近になって復活しました。数年前からは日本にも輸入されています。札幌にはその名も「リストランテ・ガルム」というイタリア料理レストランがあるようです。これらの魚醤が各地で独自に発生したものなのか、それともどこか歴史的経緯でつながっているのか、興味があります。
アンチョビソースとも違った味わいのするガルム。秋田特産のハタハタを材料にしたしょっつる（現在はハタハタ以外の魚を使うこともあるようですが）も、きっと微妙に味わいが違うのでしょう。しょっつるパスタは、いうならば"本家"への逆輸入の試みといえそうです。
著者：青木ゆり子 Author: Yurico Aoki
e-food.jp代表、各国・郷土料理研究家、「世界の料理レシピ・ミュージアム・ライブラリー」館長。
2000年にサイト「世界の料理 総合情報サイトe-food.jp」を立ち上げ、以後、執筆、講師、レシピ開発、在日大使館や大使公邸でのシェフなどとして、食で日本と世界を相互につなぐ社会貢献をモットーに活動。
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著作： 「しらべよう！世界の料理」全7巻 （ポプラ社 2017）
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