イタリアチーズ料理講習会2024リポート

郷土料理にもふんだんに使われるイタリア産チーズ

6月24日に服部栄養専門学校で行われた、イタリア大使館貿易促進部の主催による「イタリアチーズ料理講習会2024」に参加させていただきました。応募者多数により抽選だったそうで、チーズを使ったイタリアの郷土料理を体験できる貴重な機会に参加できたことを感謝しております。

当講習会は、東京・大阪会場で、食品・飲料の業界関係者それぞれ約120人が参加されたとのこと。会場では、NPO法人チーズプロフェッショナル協会名誉会長の本間るみ子さんによる解説、文京区白山にあるイタリア料理レストラン「ヴォーロ・コズィ」の西口大輔シェフによる調理デモなどが行われました。

まずは、ジャンルイジ・ベネデッティ・イタリア大使閣下より開催の挨拶。

大使閣下いわく、「毎年多くの酪農製品がイタリアから日本に輸出されていますが、その成果はイタリアの努力とともに、日本側のプロモーションの賜物です」。イタリア全土には各地域に根差したチーズがたくさんあり、その品質の高さは私も現地で感動を覚えた経験があります。大使閣下も「それら一つ一つがイタリアの食文化の重要な一部」だとおっしゃっていましたが、現在イタリアでは、イタリア料理をユネスコ無形文化遺産に登録申請しているとのこと。日本にいる私たちもその歴史や知識向上への啓蒙活動に敬意を表したいものです。

続いて、本間るみ子さんが、日本のイタリアチーズ文化普及における黎明期から現在までの流れなどをスライドを使って解説してくださいました。現地の生産過程の写真など貴重な写真も拝見しました。なお、日本でイタリア産チーズが普及し始めたのは、1964年の東京オリンピックの頃からだったそうです。

そして、お待ちかねの西口シェフによる試食コーナー。試食は一口ずつ程度の量かと思いきや、フルコース並みの７種類以上のチーズ料理にと12種という品数の多さに驚愕しました。わかりやすく、すばらしい調理講義とともに、グラーナ・パダーノ、マスカルポーネ、モッツァレラ、ゴルゴンゾーラという４種類のイタリア産チーズを使った試食の味も最高で、郷土料理としても大変勉強させていただきました。

↑西口シェフによるイタリアチーズ料理の作り方講義。大変わかりやすく、作ってみたい！という気になるとともに、シェフのイタリア料理への愛着が感じられました。

↑グラーナ・パダーノDOPのコンポズィツィオーネ７品。今回の講演の目玉となったグラーナ・パダーノは、パルミジャーノ・レッジャーノとよく比較されますが、パルミジャーノが岩を砕くようにボロボロにしてつまむのに対し、グラーナ・パダーノは滑らかで削りやすく、スライサーで大量にスライスして料理に加えるなど違いがあるのだとか。

料理名は
グラーナ・パダーノのテーゴラ Tegola de GRANA PADANO
グラーナ・パダーノのビスコッティーニ Biscottini di GRANA PADANO
グラーナ・パダーノのバーチ・ディ・ダーマ・トリュフ風味　Baci di dama al GRANA PADANO con crema di tartufo nero
グラーナ・パダーノのムース Mousse di GRANA PADANO
グラーナ・パダーノのグリッシーニ　Grissini di GRANA PADANO
グラーナ・パダーノのミニピッツァ　Pizzette di GRAN PADANO
グラーナ・パダーノのソッフィアート　Palline di GRAN PADANO soffiato

↑天然真鯛とイタリア産モッツァレッラのファゴッティーニ。ファゴッティーニはパスタの一種。真鯛の刺身は日本人にもなじみのある食材であり、生魚とモッツァレラチーズの相性のよさも意外だった。

↑ゴルゴンゾーラチーズのムース　ヘーゼルナッツのクロッカンテとブリオッシュ添え。ゴルゴンゾーラにはドルチェとピカンテの２タイプがあるが、こちらではドルチェを使用。またイタリアでは料理は常温で食べ、熱々や冷たいものは食べないというシェフの言葉が印象的だった。ゴルゴンゾーラは日本でもっとも流行したイタリア産チーズでもあるという。

↑イタリア産マスカルポーネのロートロ。ミートソース、マスカルポーネとグラーナ・パダーノ、パン粉、トリュフオイルなどを混ぜ合わせ、ラザニアのように重ねた料理。マスカルポーネは本来はホワイトソースを用いることが多いというが、今回はイタリア産チーズをダブルで使った豪華な一品に。本間るみ子さんは、マスカルポーネは「イタリアが生んだ最高傑作」のチーズとおっしゃっていた。