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魚介料理

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日本の郷土料理を訪ねる旅

つけあげ (さつまあげ)|鹿児島県・薩摩地方

「さつまあげ(薩摩揚げ)」のことを、本場の鹿児島では「つけあげ」といいます。鹿児島県西部、薩摩半島北西部にある串木野(いちき串木野市)が発祥の地と名乗っており、弘化3年(1864年)頃、中国福建省文化の流れを汲む琉球文化との交流から、魚肉のすり身にでん粉と混ぜて油で揚げた「チキアーゲ」という食べ物が伝わり、これが訛って「つけあげ」になったといわれています。
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きびなごの刺身|鹿児島県

鹿児島の定番の魚料理のひとつであるきびなご。きびなごはデリケートで傷みやすい魚なので、新鮮な手開きの刺身が食べられるのは、漁獲高の多い甑島(こしきじま)のある鹿児島にいる人ならではの特権です。ですので、天ぷらなどいろいろなきびなご料理がある中でも、ここはやはり刺身でいただきたいもの。
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ごまだしうどん|大分県・佐伯

「ごまだしうどん」は、大分県佐伯のもうひとつのご当地グルメ。ごまだしとは、流れの速い豊後水道の新鮮な魚を皮ごと焼き身をほぐして骨を取って擦り、たっぷりの白ごまを加え、しょうゆやみりんで味付けした佐伯特有の調味料で、ごまだしうどんは、もともと、忙しかった漁師の家の女性たちが、うどんのだしを取ったり味を付けたりする手間を省くために、豊かな魚の恵みを生かして編み出したという即席料理です。
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ブリのあつめし|大分県・佐伯

あつめしはもともと、漁師たちがとれたてのブリを船上でさばいて食事としてした、海の男たちのまかない料理。中でも「ブリのあつめし」は、農水省の郷土料理百選に選ばれているほどで、佐伯ならではの名物食です。なお、豊後水道沿岸の猟師町には、「りゅうきゅう」とか「ひゅうがめし」、また対岸の愛媛県の宇和島では鯛を使った「鯛めし」などと呼ばれる、同様の漁師料理が存在します。
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じゃこ天|愛媛県・宇和島

小魚(雑魚)から作ることから「雑魚天(ざこてん)」、それが訛ってじゃこ天になったといわれる、あまりにも有名な宇和島の郷土料理。その昔、1615年(元和元年)に宇和島藩の初代藩主である伊達秀宗が、仙台から職人を連れてきてかまぼこを作らせたのが始まりだといわれています。
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宇和島鯛めし|愛媛県・宇和島

宇和島の魚料理の代表格である宇和島鯛めしも、新鮮な生の鯛を使った、ぜいたく極まりない料理。鯛の身を三枚に薄くおろして、しょうゆ、みりん、生たまご、ごま、だし汁で調味したタレと混ぜ合わせ、そのタレごと熱いごはんにかけて食べます。
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かつおのたたき|高知県

平安時代の書物『延喜式』にも土佐からの献上品として記されているかつおを使った、かつおのたたきは、高知県では全国平均の5倍もの消費量を誇るという、高知でおなじみの郷土食です。
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ぼうぜの姿寿司|徳島県・徳島

ぼうぜとは、徳島弁でいうエボダイ(イボダイ)のこと。体長20cmほどあるこの白身魚を背開きして骨や内臓、目玉を取り、塩水に漬けた後に酢でしめ、すだちを少し加えたすし飯の上に乗せて押した、なかなか豪快なお寿司です。
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ママカリずし|岡山県・瀬戸内海沿岸地方

瀬戸内海でとれるニシン目・ニシン科の魚ママカリ(飯借り。別名サッパ)。「ごはんが進んで、家で炊いた分を食べつくして、隣の家から借りてこなければならないほどおいしいから」とか、「脂の乗る旬の時期が秋の稲(ママ)刈りの時期だから」といった語源があるそうで、酢漬けや塩漬けにしたり、すしのネタにしてよく食べられている岡山県の郷土料理です。
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ふく料理|山口県・下関

本州の下関と九州の門司にはさまれた関門海峡の特産の魚といえば、ふく。食中毒による死亡事故も珍しくない毒を持つ魚でありながら、ずんぐりして、怒るとぷっくりとふくれる愛嬌たっぷりのふくは、下関では江戸時代から祝儀に用いられ、愛されてきました。
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