Oops! It appears that you have disabled your Javascript. In order for you to see this page as it is meant to appear, we ask that you please re-enable your Javascript!

白みそ雑煮|大阪府・京都府

kyoto_shiromiso

お正月限定の関西のお雑煮めぐり

「関西の雑煮は白い」。雑煮=すまし汁とは限らないと知って、関東で生まれ育った私が衝撃を受けたのは、けっこう最近の話でした。これだけ食の情報があふれるようになっても、お正月だけの限定的な食べ物であることや、そもそも家庭料理のためお店で出されることが少ないことが抜け穴となり、噂には聞いていながら、関西特有の白みそ雑煮を実体験する機会もなかなかなかったのです。

ところが、よく調べてみると、京都や大阪では、お正月の時期に限って白みそ雑煮を提供するお店があることを発見。これは時期を合せて本場の味を確かめに行かねば!と思い立ち、松の内の関西へと出かけてきました。

白みそ雑煮に使われるのは、米こうじを多く配合し、塩分が少なく甘みのある「西京みそ」。いくら色の白いみそでも、西京みそ以外ではおいしいお雑煮が作れません。また、ひとくくりに関西の白みそ雑煮といっても、たとえば京都と大阪でも若干違いがあるようで、ならばせっかくだから食べ比べしてみよう、とばかりに2都市を巡ってみることに…。

まずは京都。こちらは「京雑煮」の呼び名の方が有名かもしれません。訪ねたのは、安政元年創業の宇治のお茶屋さんによる和カフェ「中村藤吉 京都駅店」さんです。

白い雑煮とは聞いていたものの、実際に出てきたお雑煮にまず仰天(笑)。「こ、これクリームシチュー?」。溶けた丸餅がからとろみが出て、ポタージュ状になっているのでした。丸餅の他の具は、縁起物の芽の出たやつがしら(里いもの親いもを使うこともあるそう)、大根、真っ赤な金時にんじん。具は白みそで煮るのではなく、別に下ゆでして後から加えるのだそうです。

そしてトッピングには花かつお。煮込む段階で使うのは昆布だしのみ、かつお節はあとで振りかけるだけ、というのも京雑煮の特徴。それは、神仏にお供えするときに生臭くならないように、といった理由があるようです。われわれのいただくお雑煮は、神様のお下がりなのです。

ちなみに、京都市内近郊の伝統的な習わしでは、元旦と2日目、3日目の朝にこの京雑煮をいただき、夜は白いごはん、大根とにんじんのなますを神様に供えて、はまぐりのすまし汁、煮しめを食すそうです。

西京みそは、いかにも高貴なお公家さんの調味料という感じがします。まっさらな白色と、西京みそのまろやかな甘さと花かつおの出汁が何とも上品でおいしく、とろみもクセになりそう。何だか1年いいことがありそうな気持ちにもなれました。

一方、大阪では、日本料理の最高峰ともいわれる「高麗橋吉兆」さんへ。京雑煮と同じく、大根や金時にんじん入りの白みそ雑煮に変わりはありませんが、こちらでは焼いた丸餅を使っており、とろみはありませんでした。

大阪では、元旦は焼かない丸餅入りの白みそ雑煮を食べ、2日目は焼いた丸餅と水菜を入れたおすましの雑煮を食べる、という習慣の地域もあるようです。大阪も広いですから、作り方、食べ方はいろいろです。吉兆さんの白みそ雑煮は、それらのコンビネーションともいえましょうか。

osaka_shiromiso

osaka_shiromiso2

ともあれ、こちらの一番の特色は、みそよりも出汁の味がきいたさっぱり味。さすが「出汁の文化」の大阪です!吉兆さんでは大根やにんじんの形を丸型にこだわらず、見た目がキリっと洗練されていたのも印象的でした。

江戸、京都、大阪に限らず、日本全国では、海に面した地方では魚を使ったり、昔はお米が貴重だった地域ではお餅の代わりに豆腐を使ったりなど、地方色を反映したお雑煮が今も受け継がれています。

「一年の計は元旦にあり」などといいますが、日本中にチェーン・レストランが氾濫して食文化が均質化しつつある中、年のはじめにいただくわが故郷のお雑煮で、1年を無事に乗り切るパワーをつけたいものですね。