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きりたんぽ鍋|秋田県

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新米を収穫する秋からのシーズンが、きりたんぽの旬

細長いものが4本立っているように見える11月11日は、ポッキーやプリッツ、もやし、煙突、箸、ちんあなごなどとともに(笑)、きりたんぽの日でもあります。

きりたんぽは、秋田の鹿角(かづの)が発祥とされる、米どころ・秋田を代表する郷土食。毎年、新米を収穫する秋からのシーズンが、きりたんぽの旬です。

きりたんぽの作り方は、ごはんを炊き、それをすり鉢に入れて、食べたときに口当たりがなめらかで、煮崩れしにくいように、すりこぎでごはんが粘ってくっつくくらいによくつぶし、杉の丸棒に巻きつけて、表面を焼いたらできあがり。昔はいろりに炭火をくべて、きりたんぽの串をまわりに立ててこんがり色がつく程度に焼いていました。ちなみに、すりつぶしたごはんを丸めたものは「だまこ」といいます。

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みそを付けてそのまま焼いて食べるほか、棒から外して鍋にして食べるきりたんぽ鍋は、秋田名物として、秋田県内のカジュアルな居酒屋から割烹のような高級店まで、観光客でもさまざまなお店で食べることができます。

もちろんおいしいお店もありますが、質はまさにピンからキリまでで、味付けがしょっぱかったり、具が少なかったりと、外食で食べるきりたんぽ鍋は、地元の方にとって不満が多々あるよう。何せきりたんぽ鍋はもともと家庭料理であり、秋田ではそれぞれの家庭に具や味付けのこだわりがあるのですから。

ちなみにトップの写真は、秋田のさる美食家の友人が作ってくれたきりたんぽ鍋。具もたっぷりですが、とにかく出汁がいい。

具についてのこだわりを聞くと、まず専門店で買った新米のきりたんぽに、香りがよくしっかりとした地物のまいたけ、鶏もつのきんかん(卵巣)とレバー、鶏肉(必ずしも高価な比内地鶏である必要はないが、市販の比内地鶏スープを加えるとおいしい)、ごぼう、ねぎ、糸こんにゃく、そして肝心なのはセリの葉と根、とのこと。これらに水とお好みだけしょうゆを加えて、鍋で煮るだけです。

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特に、根がしっかりとした秋田県湯沢市の三関セリは、味も食感もすばらしい。根のおいしさは目からウロコでした。東京などでは、セリの根は切り落とされて売られていることが多いので、残念な限り。またセリの根は、茎と葉を切ってしまっても水に漬けておくと葉が出てくるほど強い生命力を持っています。

参考例までに、下写真は、秋田駅近くにある、とある居酒屋系のお店のきりたんぽ鍋。味は悪くないですが、家庭で作ったものと比べると、少なくとも具にこれだけ差が出てしまいます。

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このように、きりたんぽ鍋を外食するときは、家庭で作るときの具を参考に、材料をけちっていないお店を選ぶと、ほぼ間違いないはず。秋田駅の観光案内所でうかがったところ、比内地鶏生産責任者の店である「あべや」と、秋田駅の駅ビル3階にある「秋田比内地鶏や」の2店が近隣のおすすめとのことでした。