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治部煮 (じぶに)|石川県・金沢

ishikawa_jibuni

加賀を代表する料理のひとつ

治部煮 (じぶに)は、武家から庶民まで親しまれてきた、かぶら寿しや鯛の唐蒸し、蓮蒸し、ゴリ料理とともに加賀を代表する料理のひとつ。本来は冬だけの料理だったそうですが、現在は金沢市内の郷土料理店などで1年中食べることができます。

ちょっと不思議な語感の名前ですが、その由来には、山村の野鳥を煮て作った鉄鍋料理が武士のおもてなし料理となったという説や、キリシタン大名の高山右近が藩に滞在していたときに一緒にいたポルトガル人宣教師が考案したという説、朝鮮に出兵した文禄の役で豊臣秀吉の兵糧奉公だった岡部治部右衛門が考案したことから「治部」となったという説、鍋で”じぶじぶ”と煮ることからその名がついた説、江戸の鎖国時代にこっそりあちこち海外に行っていた金沢の商人がフランス語のジビエからつけた説など、諸説があるとのこと。

治部煮に使われるのは、本来は野生の鴨(鶏やつぐみのこともある)。鴨をさばいて肉をひと口大に切り、小麦粉をまぶして醤油、赤砂糖(カソナード)、酒、水と合わせて煮込み、別に煮込んだタケノコ、しいたけ、ゆり根、金沢特産のすだれ麩、青菜、わさびなどを添えて作ります。見た目は汁物のようですが、甘くとろみがあって、汁気の多いあんかけのような味わいです。

由来は、さて、どの説が正しいのでしょうね。野生の鴨肉を使ったり、ムニエルのように肉に小麦粉をまぶすところなどは、どことなくフランス料理っぽいですけれど…。個人的には、ジビエ語源説だったら夢が広がっておもしろいのに(笑)、などと思います。

しかしいずれにしても、治部煮を盛り付けるお椀は、やはり地元・石川県の輪島塗りの漆器がしっくりときます。

さて今回、治部煮を求めて訪れたのは、金沢城公園にも近い、飲食店が集う金沢の香林坊にある明治創業の加賀・能登料理の老舗「魚半(ぎょはん)」さん。3代目だという74歳のご主人が、元気に厨房を切り盛りしておられました。そして、フロアを仕切る奥様に加賀料理のお話をうかがいながら、ゴリ料理、加賀野菜の天ぷらなどとともに、加賀百万石の味を堪能させていただいたのでした。