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マクルーバ|パレスチナ料理

アラブ式ライスケーキ

国連では国として認められていないものの、2011年のユネスコへの正式加盟で国家の体裁に近づいたパレスチナ。日本にも、駐日パレスチナ常駐総代表部が開設されています。

と、それはともかく、映画「ピンクスバル」でイスラエル/パレスチナをロケしたスタッフによると、パレスチナのアラブ人がユダヤ移民の料理シュニッツェルを食べていたり、逆に、イスラエルに移住してきたユダヤの人々がホンムスやシャクシュカのようなアラブ料理を食べていたりと、食に関しては意外と交流が盛んな様子。

イスラム教もユダヤ教も食の戒律が厳しそうなのですが、おいしい料理は宗教の垣根をたやすく越える、ということでしょうか。

さて、今回ご紹介するマクルーバは、アラビア語で”ひっくり返す”という意味がある、その名の通り、ごはんをくるっとひっくり返して作るアラブ料理。シリアやヨルダン、イラクなどアラブ諸国一帯でもポピュラーです。

アラブ式ライスケーキといった感じで、上にいろいろと飾りを乗せたくなってしまう、パーティー向きの料理かもしれません。

マクルーバ Maqluba レシピ 4人分
【材料】
なす 3本 皮をむき、1cmくらいの厚さにカット
羊ラム肉 300g
トマト 2個 熟れたものがよい。輪切り
たまねぎ 1個 みじん切り
米 1カップ 長粒米(バスモティ米)がよい
オリーブ油 適量 エクストラバージンがよい
黒こしょう 少々
オールスパイス 小さじ1/2 粉状のもの
シナモン粉 ひとつまみ 粉状のもの
ナツメグ ひとつまみ 粉状のもの
塩 少々
水 適量
スパイスミックス 大さじ1/2 バハラット。ここではガラムマサラにパプリカ粉少々を加えて代用

【作り方】
1.カットしたなすをキッチンペーパーの上に並べ、塩を振って30分置いておく。
2.フライパンにオリーブ油をしき、たまねぎをきつね色になるまで中火で10分ほど炒める。
3.2の火を弱めて羊ラム肉、スパイスミックス、オールスパイス、シナモン、ナツメグ、塩、黒こしょうを加え、さらに10分炒める。
4.3にひたひたの水を加えて1時間ほど、ときどき水を足しながら煮る。
5.別のフライパンまたは中華鍋に多めのオリーブ油を入れ190度(375度)に熱して、なすをきつね色になるまで8分ほど揚げ、キッチンペーパーで油分を取っておく。
6.鍋にお湯をわかし、塩と米を入れて炊く。
7.底が平坦な厚手の鍋にオリーブ油少々をしき、輪切りトマト、ごはん、ラム肉、なすの順に並べ重ねていき、手の甲でぎゅっと押し付ける。なすの上に再びごはんの残りを乗せ、塩、こしょう、お湯を加え、再び押し付ける。
8.7にきっちりふたをして(またはアルミホイルをかぶせて)、弱火で1時間ほど炊く。
9.お皿の上に、8の鍋の中身をゆっくり気を付けながらひっくり返して、できあがり。

Yurico AOKI
青木ゆり子

e-food.jp代表、各国・郷土料理研究家、料理&旅行コラムニスト、「世界の料理レシピ・ミュージアム・ライブラリー」館長、内閣府認定 公益社団法人 全日本司厨士協会会員、世界司厨士協会連盟会員。

雑誌記者、企業のWEBディレクターを経て2000年にサイト世界の料理 総合情報サイトe-food.jpを創設。以後、執筆、講師、レシピ開発、在日大使館や大使公邸でのシェフなどを通し、国内外の郷土料理に秘められた魅力を広め、おいしい食べもので日本と世界を相互につなぐ社会貢献を目指して活動。

著作:「しらべよう!世界の料理」全7巻(図書館選定図書 ポプラ社 2017)
「日本の洋食 ~洋食から紐解く日本の歴史と文化」(ミネルヴァ書房 2018)

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