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フェジョアーダ|ブラジル料理

フェジョアーダ

以下のフェジョアーダ(Feijoada フェイジョアーダ)のレシピは、在日ブラジル人主婦の会「グルッポ・ブラジル」の会長さんで、北ブラジル出身のルシアーナ・タニさんから教えていただいたものです。

「本来は豆をよく煮込んでトロみを出すのだけれど、時間がないときは、さらっとライトなフェジョアーダでもおいしいんですよ」というアドバイスが印象的でした。

また、豆を一晩水に漬けると聞いただけで、忙しいときは料理をする気が失せる、私のようなモノグサさんのために(笑)、身近な材料で作る簡易版フェジョアーダのレシピを考えてみました。併せて参考になさってくださいね。


フェジョアーダの作り方

【材料】4人分
黒豆(フェジョン・プレット=黒いんげん豆)300g、水1リットル(豆を戻すときに使う)、水700~800cc(煮込み用)、塩漬けの豚肉(→作り方。またはスペアリブと乾燥ソーセージ)100g、ベーコン100g、リンギッサ(ブラジルの太い生ソーセージ)4~5本、たまねぎ1個(みじん切り)、バター大さじ2、にんにく2かけ(つぶす)、月桂樹の葉1~2枚、塩、コショウ

【作り方】
1.黒豆を1リットルの水に一晩、つけておく。また、塩漬けの肉も、一晩、ボールに張った水につけ、さらに流水で洗って塩抜きしておく。

2.一晩水につけた1を、水を切って鍋に入れ、水を取り替えて、沸騰するまでゆでる。また水を変えて同じ作業を3、4回繰り返して、豆のアクを抜く。

3.塩漬けの肉を食べやすい大きさに切り、たっぷりのお湯で30分程ゆでる。

4.リンギッサは、食べやすい大きさに切ってさっとゆで、ベーコンはカリカリに炒めておく。

5.鍋にバターを熱し、つぶしたにんにくを弱火で炒める。にんにくが透き通ったところでいったん火を止め、たまねぎを加えて、たまねぎが透き通るまでまた炒めて、肉やソーセージを加えてさらに熱する。

6.5に2の黒豆と水700~800リットル、月桂樹の葉を加えて混ぜ、弱火で豆が柔らかくなり、とろみが出るまで、鍋にふたをしないでグツグツ煮込む(約2時間半)。

7.カリカリに炒めたベーコンと、リンギッサを加えて、さらに30分ほど煮込む。最後に塩少々と、コショウで味を調えて、出来上がり。

※ルシアーナさんのアドバイス:
ブラジルの黒豆は、日本の丹波の黒豆などとは味が違うそう。豆の色がちょっと薄いけれど、日本の豆でもっとも味が近いのは"大納言小豆"だそうです(これがまた、黒豆よりもクセが少なく、日本人の味覚からは格別のおいしさ)。



■フェジョアーダの付け合せ■

コウベ1.アロス・シンプレ
油で炒めたごはん。油を控えている方は、普通のごはんを。

2.ファリーニャ:キャッサバの粉(ファロッファ)とたまねぎのみじん切り、塩を油でカラッと炒ったもの。見かけがちょっと炒ったオカラに似ている。日本の食材では、乾燥パン粉を炒ったもので代用可。

オレンジ3.コウベ(右上写真):
ケール(=まずいもう一杯!の、あの"青汁"の葉)をざく切りにして、たまねぎの薄切りと油で炒めて、塩少々で味を調える。日本の食材では、小松菜で代用可(ただし、食べるときに水気をよく切る)。

4.ラランジャ(オレンジ)(右下写真):くし切りに。口がさっぱりする。

5.モーリョ:万能ねぎ大さじ1、コリアンダー大さじ2、赤とうがらし1本、たまねぎ大さじ2分をみじん切りにして、レモン汁大さじ2と混ぜて作る。
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簡易版フェジョアーダの作り方

黒豆の缶詰【材料】4人分
黒豆の水煮缶詰(左写真)200g、塩漬け豚肉またはスペアリブ200g、ベーコン100g、太いソーセージ(3~4本くらい。食べやすい大きさに切る)、たまねぎ1個(みじん切り)、月桂樹の葉1枚、にんにく1~2かけ(つぶす)、塩、コショウ、バターそれぞれ適量、水

【作り方】
1.鍋にバター大さじ1~2杯程度を入れてにんにくを弱火で炒め、次に、少し火を強くしてたまねぎを加えて、たまねぎが透き通るくらいまで炒める。さらに、食べやすい大きさに切った塩漬けの豚肉(一晩、水につけて、さらに水で洗って塩抜きし、水気を取る)またはスペアリブ&乾燥ソーセージを加えて熱する。

フェジョアーダ2.1に黒豆を煮汁ごとと、月桂樹の葉、適量の水(黒豆の汁の多さにもよるが、だいたい3カップくらい)を加えて混ぜ、豆が柔らかくなり、とろみが出るまで鍋にふたをしないで30~1時間ほどグツグツ煮込む。

3.2に食べやすい大きさに切ったベーコンとソーセージを加えて、さらに15~20分程度煮込む。最後に塩とコショウで味を調えて、出来上がり。


作るときのアドバイスなど

■ダイエットされている方は、バターや、肉、ベーコン、ソーセージの分量を加減してみてください(しかし、この肉類のボリュームが、ワールドカップを制するサッカー王国たる秘密かも(笑)。また、ブラジルのフェジョアーダはけっこう塩味が強いのですが、自分の好きな塩加減に調節してみてください。

■簡易版といっても、普通の鍋では煮込む時間がけっこうかかります。ブラジルではフェジョアーダを作るとき、圧力鍋をよく使うそうです。圧力鍋をお持ちの方はお試しを。

■調理済みの豆の缶詰は、輸入食材店に豆の種類も豊富にそろっています。常備しておくとけっこう便利。1缶425g入りでだいたい200~300円くらい。ちなみに、ブラジルには、黒豆だけではなく、うずら豆のような茶色っぽい豆バージョンなど、地方によっていろいろな豆のフェジョアーダがあるそうです。

塩漬け豚肉は、日本ではあまりなじみがありませんが、冷蔵庫で長期間、保存がきくので、これも常備しておくとなかなか便利です。以下に簡単な作り方をご説明しますね。

豚バラブロック肉に岩塩(またはミネラル分の多い塩)を肉の5%分ほどすりこみ、冷蔵庫で寝かします。本来は、ときどき、肉から出た水分をペーパータオルなどでしっかり吸い取りながら5日~1週間程度、寝かしますが、時間がないときは、肉から出た水をなるべく吸い取った浅漬けを使ってください。使用するときは、一晩、水につけ、さらによく洗って塩抜きし、水気を吸い取っておきます。

この塩漬け豚肉の味が、フェジョアーダのおいしさの決め手のひとつになります。ですので、肉は特売品でいいけれど(笑)、塩にはちょっとこだわった方がおいしくできると思いますよ。

ところで、市販のベーコンの味が苦手な方は、この塩漬け豚肉の一部で、簡単な自家製ベーコンを作ってフェジョアーダに入れてみてはいかがでしょう? 作り方は、中華なべにアルミホイルを敷き、肉を金網に乗せて入れたら、ボウルをかぶせてスモークします(香りづけのスパイスや桜チップは省略可)。シンプルな味わいのこの自家製ベーコンは、ひと手間かけてみる価値がありますよ。

■本来のフェジョアーダは、豚の耳などいろいろな部位や内臓も使います。そう、フェジョアーダはもともと、アフリカから奴隷としてブラジルに連れて来られた人々が、主人の残り物から工夫して作ったソウルフードだったのです。肉の部位が手に入って、チャレンジしたい方はお試しを。

■さらに横着したい方のために(笑)、即席フェジョアーダなどというものが、輸入食材店などで販売されています。これなら、レンジでチンして出来上がり。ブラジル人のおすすめは、Bordonブランドの缶詰フェジョアーダ。缶のケミカルな臭さが気になる方は、レトルトがおすすめです。

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