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サルマ|クロアチア料理

ロールキャベツのサワークラウト煮

アドリア海のイタリアの対岸に面し、観光地として近年脚光を浴びているクロアチア。ブーメランのような地形の国であり、地方によって料理の特色が違います。たとえば首都ザグレブのある内陸部ではスラブ系の酸味のある料理、アドリア海沿岸はイタリアの影響を受けた魚介料理や、イストラ半島のトリュフ料理、またオーストリア=ハンガリー帝国領時代の影響からシュニッツェル(カツレツ)やお菓子のトルテ、シュニッテ(スライスケーキ)などもポピュラーです。

また、80年続いたユーゴスラビア時代の名残りで、セルビアやボスニアの料理であるチェバプチチなどもよく食べられています。

サルマは、コーカサス発祥といわれる野菜に具を包んだり巻いたりして調理したロールキャベツの一種。旧ユーゴ諸国でもポピュラーで、ルーマニアではサルマーレという名称で知られています。

本来は塩漬けして乳酸発酵させて酸っぱくなったキャベツを使います(ザワークラウトと同じ作り方です)。基本的には冬の料理で、最低1ヵ月前からキャベツを漬け込む必要があり、これだけでめげそう(クロアチアなどでは季節になると発酵キャベツが市場で売られています)。

そこで、ここでは市販のザワークラウトを使って生キャベツの酸味を酸味を補うレシピをご紹介します。

クロアチア料理について詳細

サルマ Sarma レシピ
【材料】
豚肉 400g ひき肉
牛肉 150g ひき肉
ハム 5枚 こま切れにする
たまねぎ 1個 粗みじん切り
にんにく 1かけ みじん切り
卵 1個 割りほぐしておく
キャベツ 1個 外側の硬い皮を捨てて使う。
ザワークラウト 500g 洗って水気を切っておく
ベーコン 4枚
トマト缶 1缶 細かくカットされたもの
ごはん 2カップ
塩 少々
こしょう 少々

【作り方】

1.キャベツの葉をはがし、沸騰したお湯で3分ほどゆで、柔らかくする。
2.フライパンにサラダ油をしき、たまねぎをきつね色になるまで炒めたあと、にんにく、豚ひき肉、牛ひき肉、ハム、ごはん、塩、こしょうを入れてよく混ぜながら火が通るまで熱する。
3.2に割りほぐした卵を加えて混ぜる。
4.3の具をキャベツの葉で巻いて、端を楊枝で止める。
5.寸胴鍋にザワークラウトをしき、その上に4を並べていく。さらにその上にザワークラウトを乗せる。
6.5にトマトソースをかけ、ベーコンを乗せたあと、ひたひたの水を加えて1時間ほど煮込んでできあがり。

Yurico AOKI
青木ゆり子

e-food.jp代表、各国・郷土料理研究家、料理&旅行コラムニスト、「世界の料理レシピ・ミュージアム・ライブラリー」館長、内閣府認定 公益社団法人 全日本司厨士協会会員、世界司厨士協会連盟会員。

雑誌記者、企業のWEBディレクターを経て2000年にサイト世界の料理 総合情報サイトe-food.jpを創設。以後、執筆、講師、レシピ開発、在日大使館や大使公邸でのシェフなどを通し、国内外の郷土料理に秘められた魅力を広め、おいしい食べもので日本と世界を相互につなぐ社会貢献を目指して活動。

著作:「しらべよう!世界の料理」全7巻(図書館選定図書 ポプラ社 2017)
「日本の洋食 ~洋食から紐解く日本の歴史と文化」(ミネルヴァ書房 2018)

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