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ハチャプリ|ジョージア(グルジア)料理

白チーズ入りの微発酵パン

コーカサスの長寿の国として知られ、洗練されたおいしい料理がたくさんあるジョージア。アジア的な東側と、ヨーロッパ的な西側で文化に違いがあり、民族の十字路としてエキゾチックな魅力を放つ国です。

ハチャプリは、微発酵のパン生地に塩気のある白チーズなどの具を乗せたり包んだりして焼いた、ジョージアを代表する食べ物。チーズを包んだ円形のイメルリ・ハチャプリや、たまごを乗せた舟型のもの(アジャラ・ハチャプリ)など地方ごとにいろいろな種類のハチャプリがあります。

ここでは、イメルリ・ハチャプリを、現地の羊乳の白チーズ”イメルリ”に近づけるためモッツァレラとフェタチーズを混ぜて作ってみます。

微発酵の味わいが何ともいえず、個人的にも大好物です。そういえば以前、ニューヨークのブライトンビーチ(旧ソ連からの移民が多い)行きの地下鉄の中で、あちらのフードライターさんとハチャプリの話をしていたら、突然、隣の女性が「どうしてハチャプリのことを知っているの?」とうれしそうに話しかけてきて、驚いたことがありました。

ニューヨークでも一般的にはメジャーな食べ物ではないのでしょう。実は彼女はジョージア出身で、ハチャプリがジョージアで国民食のように愛されているのがうかがえたエピソードでした。

以下は、ジョージアのおばあちゃんが作るイメルリ・ハチャプリの作り方の動画。3:55くらいから作り方が登場します。ジョージアの風が伝わってくるような野外の背景もすてき。参考になさってみてください。

ジョージア料理について詳細

イメルリ・ハチャプリ Imeruli Khachapuri レシピ
【材料】
小麦粉 3カップ 
ドライイースト 2パック (小さじ2程度)
牛乳 1カップ
砂糖 小さじ1/2と、大さじ1
無塩バター 100g 室温で溶かしておく
モッツァレラチーズ 100g
フェタチーズ 300g
たまご 1個

【作り方】

1.45度くらいにぬるく温めた牛乳をカップ半と砂糖小さじ1/2を入れ、ドライイーストをふりかけて10分ほど置いておく。その後残りの牛乳を加える。
2.ボウルに小麦粉を入れ、真ん中にくぼみをつける。1のドライイーストと残りの砂糖大さじ1、バターを加え木べらでよくこねる。
3.大きめのまな板の上に打ち粉をし、2を移して10分ほどさらによくこねる。タネがくっつかないように手にも小麦粉をつける。
4.3に粘り気がなくなってきたら、バターを薄く塗ったボウルに移して丸め、ぬれタオルをかぶせて1時間(冬は1時間半)ほど常温で発酵させる。
5.モッツァレラチーズとフェタチーズをチーズおろし等でおろす(フードプロセッサーを使ってもよい)。
6.5のチーズをボウルに入れ、たまごを加えて泡だて器でよく混ぜる(泡は立てない)。
7.3を再びまな板の上に乗せて空気を抜いて丸め、麺棒で直径20cmくらいになるまでのばす。中央にチーズを乗せて、ねたで包み込んでサンドした状態で、再び丸くのばす。
8.7を薄くバターを塗ったフライパンに乗せて、フライパンを動かしながら焼く。少し色づいてきたらひっくり返してもう片面も焼く。
9.8を包丁で切り分け、お皿に盛ってできあがり。

8の工程をオーブンで作ることも可能。200度で15分。

Yurico AOKI
青木ゆり子

e-food.jp代表、各国・郷土料理研究家、料理&旅行コラムニスト、「世界の料理レシピ・ミュージアム・ライブラリー」館長、内閣府認定 公益社団法人 全日本司厨士協会会員、世界司厨士協会連盟会員。

雑誌記者、企業のWEBディレクターを経て2000年にサイト世界の料理 総合情報サイトe-food.jpを創設。以後、執筆、講師、レシピ開発、在日大使館や大使公邸でのシェフなどを通し、国内外の郷土料理に秘められた魅力を広め、おいしい食べもので日本と世界を相互につなぐ社会貢献を目指して活動。

著作:「しらべよう!世界の料理」全7巻(図書館選定図書 ポプラ社 2017)
「日本の洋食 ~洋食から紐解く日本の歴史と文化」(ミネルヴァ書房 2018)

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