パニール|インド料理

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ほうれん草カレーなどに使える白チーズ

インドのベジタリアン(ラクトベジタリアン)御用達のフレッシュチーズ「パニール」の作り方です。パラクパニール(ほうれん草のカレー)やパニールパコラ(フリッター)、またインドのお菓子などいろいろと活用できます。

インドのマクドナルドにはパニール・バーガーという、パニールにパン粉をつけて揚げたベジタリアン用のバーガーもあります。

またインド料理とは関係なく、キプロスのハルーミチーズのように、グリルしてサラダのトッピングに使ったりしてもおいしいです。

パニールの作り方は、カッテージチーズ(リコッタチーズ)と手順が途中までほぼ一緒ですが、水気をしっかり切って重石をし、固形にする点が違います。重石をする時間は30分で大丈夫です。

この手のフレッシュチーズは自分で作った方が安上がりな上、新鮮でおいしいですし、固形なので冷凍保存もしやすく便利です。作り方も簡単ですのでぜひトライなさってみてくださいね。

パニール Paneer のレシピ

【材料】
・牛乳 1リットル
・酢 40ml(りんご酢など果実酢がおすすめ。レモン汁やクエン酸でもよい)

【作り方】

↑鍋に牛乳1リットルを入れて中火で熱し、膜ができないようにときどき木べらでかき混ぜながら沸騰させます。このとき木べらの先が鍋の底につかないように注意。牛乳が沸騰したら酢を加え、ゆっくりとかき混ぜます。


↑牛乳が分離して凝乳が浮かんできます。火を止めます。


↑凝乳をガーゼを乗せたざるで濾します。天ぷらのかす揚げなどですくいキッチンペーパーに乗せてもOKです。


↑熱いので少し冷ましてガーゼをぎゅっと絞り、しっかりと水を切ります。ここまではカッテージチーズの作り方と一緒です。

残った黄色っぽい水は乳清(ホエイ)といい、栄養が含まれていますので、できれば捨てないで煮物などに活用してください。


↑水切りした凝乳をガーゼに包んだまま、まな板の上で手のひらを使って平面にします。


↑水切りしたガーゼに包んだ凝乳を、下にボウルを重ねたざるに入れます。


↑上から重石(水を入れた容器でOK)をして、そのまま30分放置します。


↑ガーゼから凝乳をはがすと、チーズが崩れることなくしっかりと固まり、パニールのできあがりです。固いとうふのような感じで、牛乳1リットルからだいたい170gくらいのパニールができます。適当な大きさに切ってパラク・パニールなどの材料にします。


↑フライパンに薄くバターを敷いて表面にこんがり焦げ目をつけてもおいしいです。

※インドの牛乳は日本のものよりも濃厚なので、日本のインド人シェフの中にはパニールを作るときに生クリームを加えたりする方もいらっしゃいます。個人的には、新鮮であればあっさりした味でも十分おいしいと思います。

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