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ラグマン|ウイグル料理

中央アジアならではの麺料理

中国の西端にある新疆ウイグル自治区は、中央アジアのウズベキスタンやカザフスタンど同様テュルク(トルコ)系のウィグル族の多く住む地域。文化や料理にも中央アジア諸国と類似点がたくさん見られます。

たとえば、シルクロード=麺ロードであることをそのまま物語っている中央アジアの代表料理ラグマン(ラグメン)は、ウイグルでもポピュラーな存在。ただし、中国の影響があるのか、味付けや具が微妙に違います。羊肉とクミンを使うことは共通していますが、日本人には、しょうが風味など中華料理の要素がほんのり加わったウイグルのラグマンの方が、おいしく感じるかも。

ラグマンについて詳しくは、各地を食べ歩いたリポートをご覧ください。

ウイグルでは、麺は家庭で作るときも手延べ麺を使うよう。もちろん手延べ麺を使った方がずっとおいしいのですが、かなりの技が必要ですので、以下のレシピでは市販のうどんを使っています。

ちなみに、手延べ麺作りのパフォーマンスは、東京や埼玉、大阪にあるウイグル料理店の店先などで見ることができますよ。

ラグマン Lagman レシピ 4人分
【材料】
うどん 400g 生麺でも乾麺でもよい。ゆでておく
羊ラム肉 300g 角切り
トマト 2個 角切り
たまねぎ 1個 1cmくらいにカット
なす 2本 角切り
いんげん 12本 半分にカット
万能ねぎ 2本 飾り用。」5~6cmにカット
鶏がらスープの素 1個
クミン 小さじ1 粉状のもの
しょうが 少々 すりおろす
黒こしょう 少々
塩 少々
サラダ油 適量

※具の野菜はお好みで。他にきくらげやにらを使うことも。

【作り方】
1.中華鍋にサラダ油をしき、ラム肉、トマト、たまねぎ、いんげん、なすを入れて強火で炒める。
2.1に鶏がらスープの素、クミン、しょうが、黒こしょう、塩を入れてよく混ぜる。
3.ゆでた麺をお皿に盛り、2を別な皿にを盛って、できあがり。食べる直前に麺に2をかけていただく。

Yurico AOKI
青木ゆり子

e-food.jp代表、各国・郷土料理研究家、料理&旅行コラムニスト、「世界の料理レシピ・ミュージアム・ライブラリー」館長、内閣府認定 公益社団法人 全日本司厨士協会会員、世界司厨士協会連盟会員。

雑誌記者、企業のWEBディレクターを経て2000年にサイト世界の料理 総合情報サイトe-food.jpを創設。以後、執筆、講師、レシピ開発、在日大使館や大使公邸でのシェフなどを通し、国内外の郷土料理に秘められた魅力を広め、おいしい食べもので日本と世界を相互につなぐ社会貢献を目指して活動。

著作:「しらべよう!世界の料理」全7巻(図書館選定図書 ポプラ社 2017)
「日本の洋食 ~洋食から紐解く日本の歴史と文化」(ミネルヴァ書房 2018)

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