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ジャージャン麺(炸酱面)|中国料理

8種類の具を使った本場スタイル

世界三大料理に数えられる中華料理。広い国土とたくさんの人口を抱える中華人民共和国内だけに絞っても料理の幅が広く、ひとつを選ぶのはなかなか困難ですが、今回は首都・北京の名物料理「ジャージャン麺(炸酱面)」のレシピを紹介します。

日本(盛岡のじゃじゃ麺)や韓国(チャジャンミョン)のように、ジャージャン麺の流れを汲んだ料理もありますね。北京スタイルの本式は、肉みそは一緒でも具が少し違います(もちろんバリエーションもありますが…)。そして中国のおめでたい数字「八」にちなんで、8種類の具を用意することが多いようです。

以下のレシピは、中国全土の家庭料理を集めたレシピ本「大厨家常菜」の北京料理編と、北京のレストラン「老北京炸酱面大王」で実食したジャージャン麺を参考に、日本で手に入れやすい食材にアレンジしたもの。

おいしいですし、栄養のバランスもとれていて、本場ものもなかなかグッドですよ!

以下は中国・北京でのジャージャン麺の作り方動画です。参考になさってみてください。

中国料理について詳細

ジャージャン麺(炸酱面)Ja Jang Myeon レシピ 4人分
【材料】
うどん 500g
豚肉 250g ひき肉、もしくはバラ肉を細かく切って使用
甜麺醤 大さじ1
紹興酒 大さじ1
しょうゆ 大さじ1
植物油 適量
こしょう 小さじ1/2
もやし 1袋 お湯でさっとゆでておく
きゅうり 1本 千切り
セロリ 1本 千切り
大豆 50g 缶詰やパック入りのものでよい
ねぎ 1本 細切り
たけのこ 100g 水煮。缶詰やパック入りのものでよい
赤かぶ 1個 またはビーツ。生がなければ缶詰でもよい。千切り

【作り方】
1.肉みそを作る。中華鍋に植物油をしき、豚ひき肉を入れてパラパラになるようによくほぐしながら炒めて、別皿に移して置いておく。
2.1の中華鍋に甜麺醤、しょうゆ、紹興酒、こしょうを入れて炒める。出来上がったら1の豚肉を戻してざっくり混ぜる。
3.麺をゆでる。
4.麺と肉みそ、他の具をお皿に盛って、できあがり。麺に具を乗せて混ぜていただく。

※中国では8を縁起のいい数とするので、麺に8種類のおかずをそろえるとよい。野菜類は他のものでもよい。

Yurico AOKI
青木ゆり子

e-food.jp代表、各国・郷土料理研究家、料理&旅行コラムニスト、「世界の料理レシピ・ミュージアム・ライブラリー」館長、内閣府認定 公益社団法人 全日本司厨士協会会員、世界司厨士協会連盟会員。

雑誌記者、企業のWEBディレクターを経て2000年にサイト世界の料理 総合情報サイトe-food.jpを創設。以後、執筆、講師、レシピ開発、在日大使館や大使公邸でのシェフなどを通し、国内外の郷土料理に秘められた魅力を広め、おいしい食べもので日本と世界を相互につなぐ社会貢献を目指して活動。

著作:「しらべよう!世界の料理」全7巻(図書館選定図書 ポプラ社 2017)
「日本の洋食 ~洋食から紐解く日本の歴史と文化」(ミネルヴァ書房 2018)

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※上記レシピとyoutubeの参照動画に登場するレシピは材料や手順が違うことがあります。

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