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全州ビビンパ|韓国料理

韓国の無形文化財に制定された料理

韓国中部の古都・全州(チョンジュ)に伝わる、朝鮮王朝時代の三大名菜のひとつ。日本でもおなじみのビビンパ(漢字では「骨董飯」または「汨董飯」と書く)ですが、具だくさんでゴージャスな全州ビビンパは、韓国各地にあるご当地ビビンパの頂点に立って、韓国の無形文化財にも制定されています。

豊饒な土地に囲まれ、王朝の首都の時代に調理法がはぐくまれた全州は、韓国随一の食の街。昨年、全州の韓屋村で毎秋恒例のビビンパ祭り(全州各地で行われる韓国フードフェスティバルと同時開催)を訪ねたのですが、試食に料理教室、講演など街中がビビンパで染まっていて、全州の人のビビンパへの深い愛着を感じました。

全州ビビンパはごはんの上に単におかずを並べたのではなく、おかずの配置や色に陰陽五行説の思想が反映されているそうで、なかなか奥が深い料理なのです。栄養のバランスも抜群です。詳しくは、韓国通である渡辺美巳さんのサイト全州へ行こうよ!をどうぞ。

ひとことで全州ビビンパといっても、お店によって多少スタイルや具の内容が違うようで、ここでは、たまごの黄身をどんぶりの真ん中に配した、美しい「古宮(コグン)」(リンク先はソウル支店)の盛り付けを参考にしました。具や並べ方はもちろん、お好きなもの・方法を使ってくださいね。

以下はていねいに作った韓国の一般的なビビンバのレシピ動画です。参考になさってみてください。

韓国料理について詳細

全州ビビンパ Jeonju Bibimbap レシピ 4人分
【材料】
お米 2カップ
水 2カップ半
もやし 1袋 ゆでる
ぎんなん 12個 ゆでる
大根 半個 5~6cmの長さに千切りし、塩で軽くもんでおく。
きゅうり 1本 5~6cmの長さに千切りし、塩で軽くもんでおく。
にんじん 1本 5~6cmの長さに千切りし、ごま油と塩で炒める
韓国かぼちゃ(ズッキーニで代用可)1本 5~6cmの長さに薄切りし、ごま油と塩で炒める
山菜(わらび、またはぜんまい)ゆでたもの。 5~6cmの長さにカットし、しょうゆとごま油で炒める
牛肉(脂身の少ない部位)120g 5~6cmの長さに千切り。本来は生食だが、火を通した方がよい。20g分はみじん切りにしてヤクコチュジャンに使用。
たまご 4個(黄身だけ使用)
松の実 20個
なつめの実(乾燥したもの)8個 縦切り
コチュジャン 大さじ4
にんにく 1かけ みじん切り
ごま油 大さじ1
砂糖 大さじ1
水 大さじ4

【作り方】
1.ごはんを炊く(全州ではもやしのゆで汁でごはんを炊くことも)。・
2.もやしとぎんなんをゆで、にんじん、韓国かぼちゃ、山菜を炒めておく。
3.ヤクコチュジャンを作る。鍋にごま油をしき、牛肉みじん切り、にんにくを3分ほど炒め、コチュジャン、砂糖、水を加えてさらに3分炒める。
4.どんぶりにごはんを盛り、具を並べていく。中央にたまごの黄身を乗せ、ぎんなん、なつめの実、松の実を飾って、できあがり。ごはんと具をよく混ぜて食べる。