Oops! It appears that you have disabled your Javascript. In order for you to see this page as it is meant to appear, we ask that you please re-enable your Javascript!

ムケッカ|ブラジル料理

バイーア州のシーフードシチュー

ムケッカは、フェイジョアーダと並ぶ、ブラジルの定番料理のひとつでもあるシーフード・シチュー。リオデジャネイロの北部にあるエスピリトサント州バイーア州の郷土料理として知られ、それぞれタイプが違います。

エスピリトサント州のムケッカ(ムケッカ・カピシャーバ Moqueca capixaba)は、ブラジル原住民の伝統に影響を受け、後出のデンデ油とココナツミルクを使いません。魚のだしだけです。

一方、ポルトガル統治時代に首都だったこともあるサルヴァドールを擁し、アフリカからの奴隷の上陸地だったバイーア州のムケッカ(ムケッカ・バイアーナ Moqueca Baiana)は、アフリカの影響を受けていて、西アフリカ由来の真っ赤なデンデ油(やし油=パームオイル)、ココナツミルクを使います。

具にはどちらも、エビまたはカニ、タラなどのシーフードと、トマトなどの野菜を入れます。ごはんと一緒に食べるので、日本人にはなじみやすいかも。

ここでは、バイーア州のムケッカのレシピを紹介します。

油は、本来デンデ油を使うのですが、近年、デンデ油には、血中のコレステロール値を上げ脂肪組織にたまりやすいといわれる飽和脂肪酸や、トランス型脂肪酸が含まれていることがわかり、現地でも健康を気遣う人はヘルシーなオリーブオイルを使うことが多いよう。こちらのレシピでも、オリーブオイルを使いました。

また、オリーブオイルを使うときは、ムケッカ特有の赤っぽいオレンジ色のシチューにするために、デンデ油の赤色を補って、南米原産の天然の赤い着色料であるアチョーテの実の粉(日本のペルー・ブラジル食材店でも売られています。辛くありません)を使用。なければパプリカ粉で代用してください。

デンデ油は、過酷な暑さの中で労働する人たちの活力の補給に欠かせない、彼らの故郷の味。風味にクセがありますが、アフリカらしさを今も受け継ぐバイーア料理を体験するために、機会があればデンデ油バージョンも試してみてくださいね。

以下は、youtubeに投稿された、ブラジルのシェフによるバイーア式ムケッカのレシピです。ご参考までに。

ブラジル料理について詳細

ムケッカ Moqueca レシピ
【材料】4人分
エビ 400g カニ、タラ、かじきまぐろでもよい。2種類以上一緒に使ってもよい。
トマト 1個 みじん切り
ココナッツミルク 250ml
ライム 1個 ジュースを絞る(大さじ2)
たまねぎ 半個 みじん切り
にんにく 1かけ みじん切り
青ねぎ 1本 万能ねぎがよい。輪切り
パプリカ 1/4個 赤色と黄色を1/4個ずつ。みじん切り
とうがらし粉 ひとつまみ
アチョーテの実の粉 小さじ1 赤い着色に。パプリカ粉でもよい。
香菜 1房 みじん切り
オリーブ油 適量
塩 少々
ごはん 適量 ブラジルではたまねぎ、にんにくと一緒に炒めたごはんを添える

【作り方】
1.ボウルにエビ(または他のシーフード)を入れ、ライムジュースとにんにく、塩、黒こしょうを加えてマリネし、冷蔵庫に入れておく。
2.鍋にオリーブ油をしき、たまねぎを3分ほど透き通るまで中火で炒める。
3.2にパプリカ、とうがらし粉、アチョーテの実の粉(またはパプリカ粉)、塩、黒こしょうを加え、野菜が柔らかくなるまで炒める。
4.3にトマトと青ねぎ、香菜を加えて5分ほど煮込む。
5.4をいったん半分横によけて、1のタラを野菜と野菜の間にはさみこみ、ココナッツミルクを注いで15分ほどふたをして弱火で煮込む。
6.5の味見をして塩が足りなかったら追加する。お好みでライムジュースを加えてもよい。
7.6をおわん(またはスープ皿)に盛り、青ねぎや香菜を飾って、ごはんを添えてできあがり。

Yurico AOKI
青木ゆり子

e-food.jp代表、各国・郷土料理研究家、料理&旅行コラムニスト、「世界の料理レシピ・ミュージアム・ライブラリー」館長、内閣府認定 公益社団法人 全日本司厨士協会会員、世界司厨士協会連盟会員。

雑誌記者、企業のWEBディレクターを経て2000年にサイト世界の料理 総合情報サイトe-food.jpを創設。以後、執筆、講師、レシピ開発、在日大使館や大使公邸でのシェフなどを通し、国内外の郷土料理に秘められた魅力を広め、おいしい食べもので日本と世界を相互につなぐ社会貢献を目指して活動。

著作:「しらべよう!世界の料理」全7巻(図書館選定図書 ポプラ社 2017)
「日本の洋食 ~洋食から紐解く日本の歴史と文化」(ミネルヴァ書房 2018)

e-food.jpをフォローする
【ご注意】

※上記レシピとyoutubeの参照動画に登場するレシピは材料や手順が違うことがあります。

※レシピ・写真はすべてe-food.jpのオリジナル・コンテンツです。著作権はe-food.jpが所有します。無断転載・転用はしないでください。レシピ、写真の商用利用は有料で販売しております。レストラン、料理教室など利益の発生する業態はすべて商用利用とみなします。

★詳細→利用規約 レシピについて

※サイトに掲載しているレシピはストックの一部です。膨大な世界の郷土料理レシピがあり、新たにレシピ開発もできます。詳しくはお問合せください。

この記事が気に入ったら
いいね!しよう
最新情報をお届けします。
南北アメリカ料理レシピ南米料理レシピ
Sponsored Link
e-food.jpをフォローする
世界の料理レシピ集