乾燥地帯らしい食材を使った料理
インド北西部にあるラジャスタン州は、（raja＋sthan＝王の国）の名の通り、ラージプートと呼ばれるヒンドゥー教徒の王侯戦士で有名な地。インドでもっとも大きい面積を持つ州で、州都は、ピンクシティという別称で知られる世界遺産の城壁都市があるジャイプールです。
↑ラジャスタンの菜食ターリ
ラジャスタン州の南西部を除く大部分は乾燥地帯にあり、料理にもそんな地域性が現れています。たとえば、日持ちがして、加熱しなくても食べられるパンなどの固形物が好まれること。また新鮮な野菜や水が貴重なことから、豆、穀物（雑穀）、ドライフルーツなど乾燥できる食材とヨーグルトがよく使われることです。ひとことでいえば、堅実で実用的な料理。それぞれの趣向で、完全な菜食主義者もいれば、宴の時だけ肉食する者もいます。
ラジャスタンのターリには、ケル・サングリ（ラジャスタン特産のいんげん豆のような野菜サングリと、砂漠に生えるベリー系の実カイアのスパイス煮込み）、じゃがいもと乾燥レンズ豆のカレー、アルー・マンゴディ、固い丸パンのバーティなどの名物料理が、たっぷり提供されます。
ラジャスタン州の北西部には、砂漠の遊牧民で一説にはヨーロッパのジプシー（ロマ）のルーツともいわれるバンジャラ族が暮らしています。彼らは表向きはヒンドゥー教徒ですが、実態はアミニズム信仰に近く、女性の美しい刺繍や飾りが有名。バンジャラ族の間ではとうもろこしや小麦粉、雑穀、豆などを使う料理が特徴的です。代表的なものは豆粉と小麦粉を混ぜた固パンのダル・バティ・チュルマやヨーグルトのお団子状にしたカルヒなどで、肉に禁忌はありません。
また、ラジャスタン州西部は、インド各地に進出して商売を営むエスニックグループ（もとはラージプートの一族）、マルワリ（日本でいうなら近江商人みたいなものでしょうか）の故郷。かつては自らの王国（マルワリ王国。首都はジョドプール）をこの地に持っていました。彼らは厳格な菜食主義で、商人らしく質素で安価な食事が基本。乳製品はタブーではなく、「マルワリ・ボンジナラヤ」と呼ばれるマルワリの人々が経営する純菜食のレストランがインド各地にあります。
