サワークラウト＆肉、きのこの煮込み
音楽家ショパンを生んだ東ヨーロッパの国、ポーランド。カトリック信者が多く、食事は、酸味を好むスラブ系料理の特徴を受け継いでいます。
ポーランド料理に欠かせないもののひとつといえば、キャベツに塩を加えて発酵させた漬物サワークラウト。ドイツなどではソーセージの付け合せとしてポピュラーですが、ポーランドでは料理にもサワークラウトがよく使われます。
そんな代表格が、サワークラウトに肉類、ソーセージ、きのこなどを加えて煮込んだのが、ビゴス。家庭によってバリエーションがありますが、肉を２種類以上入れた上、ソーセージを加えたり…と、意外とボリューム満点で、まさにポーランドのおふくろの味的な存在です。
ここでは、生のキャベツを加えて酸味を和らげ、食べやすくしたレシピをご紹介します。
以下はポーランド人シェフによるビゴスの作り方動画です。参考になさってみてください。
ビゴス Bigos レシピ 4人分
【材料】
サワークラウト 500g ざるにあけ、流水で洗って水気を切っておく
キャベツ 1/4個 千切り
豚肉 100g 角切り
牛肉 100g 角切り
ソーセージ 100g あればスモークソーセージ。大きい場合は食べやすい大きさにカット
ベーコン 30g １ｃｍくらいの幅にカット
たまねぎ 半個 食べやすい大きさにカット
マッシュルーム 25g 薄切り
赤ワイン 1/3カップ
オールスパイス 少々 辛口
月桂樹の葉 １枚
粒こしょう 少々
塩 少々
サラダ油 適量
【作り方】
１．深鍋に油を入れ、たまねぎを透き通るまで炒める、さらに千切りキャベツを加えて柔らかくなるまで炒める。
２．別のフライパンに油をしき、マッシュルームを炒めて、１の鍋に加える。
３．同じフライパンでソーセージとベーコンを炒めて１に加え、次に肉類を炒めて赤ワインをかけ２分ほど熱したら同様に１の深鍋に加える。
４．深鍋にサワークラウト、月桂樹の葉、オールスパイス、粒こしょう、塩を加えて混ぜ、ふたをして最初は中火、15分くらいしたら火を弱くして45分～１時間ほど煮込む。ときどき折を見て具を混ぜ、味見して必要であれば塩、水を加えて調味する。
５．４をお皿に盛って、できあがり。
