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全州ビビンパ|韓国料理


韓国の無形文化財に制定された料理

韓国中部の古都・全州(チョンジュ)に伝わる、朝鮮王朝時代の三大名菜のひとつ。日本でもおなじみのビビンパ(漢字では「骨董飯」または「汨董飯」と書く)ですが、具だくさんでゴージャスな全州ビビンパは、韓国各地にあるご当地ビビンパの頂点に立って、韓国の無形文化財にも制定されています。

豊饒な土地に囲まれ、王朝の首都の時代に調理法がはぐくまれた全州は、韓国随一の食の街。昨年、全州の韓屋村で毎秋恒例のビビンパ祭り(全州各地で行われる韓国フードフェスティバルと同時開催)を訪ねたのですが、試食に料理教室、講演など街中がビビンパで染まっていて、全州の人のビビンパへの深い愛着を感じました。

全州ビビンパはごはんの上に単におかずを並べたのではなく、おかずの配置や色に陰陽五行説の思想が反映されているそうで、なかなか奥が深い料理なのです。栄養のバランスも抜群です。詳しくは、韓国通である渡辺美巳さんのサイト全州へ行こうよ!をどうぞ。

ひとことで全州ビビンパといっても、お店によって多少スタイルや具の内容が違うようで、ここでは、たまごの黄身をどんぶりの真ん中に配した、美しい「古宮(コグン)」(リンク先はソウル支店)の盛り付けを参考にしました。具や並べ方はもちろん、お好きなもの・方法を使ってくださいね。

韓国料理について詳細

全州ビビンパ Jeonju Bibimbap レシピ 4人分
【材料】
お米 2カップ
水 2カップ半
もやし 1袋 ゆでる
ぎんなん 12個 ゆでる
大根 半個 5~6cmの長さに千切りし、塩で軽くもんでおく。
きゅうり 1本 5~6cmの長さに千切りし、塩で軽くもんでおく。
にんじん 1本 5~6cmの長さに千切りし、ごま油と塩で炒める
韓国かぼちゃ(ズッキーニで代用可)1本 5~6cmの長さに薄切りし、ごま油と塩で炒める
山菜(わらび、またはぜんまい)ゆでたもの。 5~6cmの長さにカットし、しょうゆとごま油で炒める
牛肉(脂身の少ない部位)120g 5~6cmの長さに千切り。本来は生食だが、火を通した方がよい。20g分はみじん切りにしてヤクコチュジャンに使用。
たまご 4個(黄身だけ使用)
松の実 20個
なつめの実(乾燥したもの)8個 縦切り
コチュジャン 大さじ4
にんにく 1かけ みじん切り
ごま油 大さじ1
砂糖 大さじ1
水 大さじ4

【作り方】
1.ごはんを炊く(全州ではもやしのゆで汁でごはんを炊くことも)。・
2.もやしとぎんなんをゆで、にんじん、韓国かぼちゃ、山菜を炒めておく。
3.ヤクコチュジャンを作る。鍋にごま油をしき、牛肉みじん切り、にんにくを3分ほど炒め、コチュジャン、砂糖、水を加えてさらに3分炒める。
4.どんぶりにごはんを盛り、具を並べていく。中央にたまごの黄身を乗せ、ぎんなん、なつめの実、松の実を飾って、できあがり。ごはんと具をよく混ぜて食べる。


【ご注意】上記レシピとyoutubeの参照動画に登場するレシピは、材料や手順が違うことがあります。

profile 著者:青木ゆり子 Author: Yurico Aoki

e-food.jp代表、各国・郷土料理研究家、「世界の料理レシピ・ミュージアム・ライブラリー」館長。

雑誌記者、企業のWEBディレクターを経て2000年にサイト「世界の料理 総合情報サイトe-food.jp」を創設。以後、執筆、講師、レシピ開発、在日大使館や大使公邸でのシェフなどとして、食で日本と世界を相互につなぐ社会貢献を目指して活動。
プロフィール詳細

著作:「しらべよう!世界の料理」全7巻(ポプラ社 2017)
「日本の洋食 ~洋食から紐解く日本の歴史と文化」(ミネルヴァ書房 2018)


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