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ムケッカ|ブラジル料理


バイーア州のシーフードシチュー

ムケッカは、フェイジョアーダと並ぶ、ブラジルの定番料理のひとつでもあるシーフード・シチュー。リオデジャネイロの北部にあるエスピリトサント州バイーア州の郷土料理として知られ、それぞれタイプが違います。

エスピリトサント州のムケッカ(ムケッカ・カピシャーバ Moqueca capixaba)は、ブラジル原住民の伝統に影響を受け、後出のデンデ油とココナツミルクを使いません。魚のだしだけです。

一方、ポルトガル統治時代に首都だったこともあるサルヴァドールを擁し、アフリカからの奴隷の上陸地だったバイーア州のムケッカ(ムケッカ・バイアーナ Moqueca Baiana)は、アフリカの影響を受けていて、ココナツミルクを使います。

具にはどちらも、エビまたはカニ、タラなどのシーフードと、トマトなどの野菜を入れます。ごはんと一緒に食べるので、日本人にはなじみやすいかも。

ここでは、バイーア州のムケッカのレシピを紹介します。

油は、本来は、西アフリカ由来の真っ赤なデンデ油(やし油=パームオイル)を使うのですが、近年、デンデ油には、血中のコレステロール値を上げ脂肪組織にたまりやすいといわれる飽和脂肪酸や、トランス型脂肪酸が含まれていることがわかり、現地でも健康を気遣う人はヘルシーなオリーブオイルを使うことが多いよう。こちらのレシピでも、オリーブオイルを使いました。

また、オリーブオイルを使うときは、ムケッカ特有の赤っぽいオレンジ色のシチューにするために、デンデ油の赤色を補って、南米原産の天然の赤い着色料であるアチョーテの実の粉(日本のペルー・ブラジル食材店でも売られています。辛くありません)を使用。なければパプリカ粉で代用してください。

デンデ油は、過酷な暑さの中で労働する人たちの活力の補給に欠かせない、彼らの故郷の味。風味にクセがありますが、アフリカらしさを今も受け継ぐバイーア料理を体験するために、機会があればデンデ油バージョンも試してみてくださいね。

以下は、youtubeに投稿された、ブラジルのシェフによるバイーア式ムケッカのレシピです。ご参考までに。

ブラジル料理について詳細

ムケッカ Moqueca レシピ

【材料】4人分
エビ 400g カニ、タラ、かじきまぐろでもよい。2種類以上一緒に使ってもよい。
トマト 1個 みじん切り
ココナッツミルク 250ml
ライム 1個 ジュースを絞る(大さじ2)
たまねぎ 半個 みじん切り
にんにく 1かけ みじん切り
青ねぎ 1本 万能ねぎがよい。輪切り
パプリカ 1/4個 赤色と黄色を1/4個ずつ。みじん切り
とうがらし粉 ひとつまみ
アチョーテの実の粉 小さじ1 赤い着色に。パプリカ粉でもよい。
香菜 1房 みじん切り
オリーブ油 適量
塩 少々
ごはん 適量 ブラジルではたまねぎ、にんにくと一緒に炒めたごはんを添える

【作り方】
1.ボウルにエビ(または他のシーフード)を入れ、ライムジュースとにんにく、塩、黒こしょうを加えてマリネし、冷蔵庫に入れておく。
2.鍋にオリーブ油をしき、たまねぎを3分ほど透き通るまで中火で炒める。
3.2にパプリカ、とうがらし粉、アチョーテの実の粉(またはパプリカ粉)、塩、黒こしょうを加え、野菜が柔らかくなるまで炒める。
4.3にトマトと青ねぎ、香菜を加えて5分ほど煮込む。
5.4をいったん半分横によけて、1のタラを野菜と野菜の間にはさみこみ、ココナッツミルクを注いで15分ほどふたをして弱火で煮込む。
6.5の味見をして塩が足りなかったら追加する。お好みでライムジュースを加えてもよい。
7.6をおわん(またはスープ皿)に盛り、青ねぎや香菜を飾って、ごはんを添えてできあがり。

profile 著者:青木ゆり子 Author: Yurico Aoki

e-food.jp代表、各国・郷土料理研究家、「世界の料理レシピ・ミュージアム・ライブラリー」館長。

2000年にサイト「世界の料理 総合情報サイトe-food.jp」を立ち上げ、以後、執筆、講師、レシピ開発、在日大使館や大使公邸でのシェフなどとして、食で日本と世界を相互につなぐ社会貢献をモットーに活動。
プロフィール詳細
著作:「しらべよう!世界の料理」全7巻(ポプラ社 2017)


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