ベトナム国旗 ベトナムの料理

ベトナム(ヴェトナム)社会主義共和国 Socialist Republic of Viet Nam | アジア  →この国の料理のレシピ・リンク集世界料理マップについて


フォー・ボー
フォー・ボー(牛肉麺)

中国とフランスの影響を受けながらも
独自性を守ってきた、世界に誇る味

東南アジア最古といわれる紀元前の金属器文化(ドンソン文化)を発祥とし、その後1000年にわたる中国の支配や、19世紀のフランスの支配にもかかわらず、両国の影響を受けながらも、独自の文化と民族のアイデンティティを守ってきたベトナム。
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ベトナム地図ドンソン文化のお膝元だった北部の紅河(ソンコイ川)や、南部のメコン川流域に豊かな米の穀倉地帯を擁し、中国とフランスという"世界3大料理"に数えられるうちの2国の優れたところを貪欲に取り入れながら、ベトナム人は、料理の発展にも熱心に取り組んできました。ベトナム料理は今やまさに、世界に誇る味であるといえましょう。

たとえば、箸を使ったり、主食と副菜をご飯に混ぜないで別々に食べるのは中国から伝わった習慣で、見た目が中国料理と似た料理も多いのですが、脂肪を好まず、あっさりとして繊細な味付けはベトナムならではのもの。さらに脂肪を流すといわれる、ハスの葉茶(ロータスティー)がポピュラーで、そのためなのか、ベトナムにはスリムな体系の人が多いようです。

調味料にはニョクマム(魚醤)が欠かせません。「材料は何でも大丈夫。ニョクマムさえあればベトナム料理に仕立てられる」とは、あるベトナムの調理人の言葉。繊細な味付けのカギのひとつは、レモングラス。東南アジアの他の諸国と比べて香辛料は控えめで、マイルドな味わいであることも特徴的です。

フランスからの影響は、バゲットやコーヒーの習慣があげられます。前者は、バインミーに代表されるように、野菜や中国風ハムなどの具にニョクマムをふりかけてサンドしたり、後者は、コーヒーの粉を沈め、甘いコンデンスミルクをたっぷりと加えて飲んだりと、今ではベトナム独自のスタイルが確立しています。

ただ、ベトナムとひと口にいっても、細長い国土では地域によって風土も異なり、料理や味付けにも違いがあります。 大まかには、1950年代から70年代にかけて政治的な理由で別国として分断されていた北部と南部、そして、かつて王朝が築かれたフエを中心とする中部に分けられます。

ハノイを中心とする北部は、日本のように四季のある地域で、料理には中国の影響が比較的強く、味付けは醤油や塩など比較的シンプル。 代表的な料理は、豚肉を乗せて甘酸っぱいタレをかけて食べる米麺の冷麺ブンチャーや、揚げ春巻きのつけ麺ブンタン。冬には鍋料理も食べます。

一方、ホーチミンを中心とする南部は、一年中暑い熱帯性気候に属し、中国の影響は少なく、生野菜や果物、ココナッツ、また比較的、甘味を好みます。南国らしく、手早く作れる料理が多いようです。代表的な料理は、ライスペーパーに野菜や肉などの具を巻く生春巻きのゴイクンや、ベトナム風お好み焼きのバインセオ青いパパイヤのサラダなど。北ベトナムの人は「南の料理は田舎っぽくて大味」だと思い、南ベトナムの人は「北の料理は単調でおもしろみがない」だと思うようで、同じベトナム料理でもところ変われば...というわけ。

その南北の中間あたりに位置する、王朝の栄えた中部ベトナムのフエでは、日本の京都のように、今も見た目の美しい、上品で洗練された宮廷風の料理が特徴的。京料理ならぬフエ料理という位置づけがあるくらいです。ベトナムの中では辛い味付けが特徴的で、代表的な料理は、豚骨スープの麺料理ブン・ボー・フエや、青いジャックフルーツを煮込んだミット・チョン、一口サイズのバインセオのようなバイン・コアイなど。ベトナムのデザートの代表格であるチェーも、現地にはいろいろな種類があります。またフエにほど近い街ダナンでは、バン・クォンという米の粉の蒸し餅が名物です。

もちろん、ベトナム全土で食べられている料理も少なくありません。魚料理や、チャールアと呼ばれる豚肉のソーセージなどがともによく食べられ、牛肉は、フランス統治時代にニンニクを使って肉の味を引き立てる技術を学び、伝統的なベトナム料理に応用しています。また、時にはホビロンと呼ばれる孵化しかかったアヒルの卵や、犬、カエル、ネズミといった動物も食材に使われます。

最後に、屋台料理について。ベトナム庶民料理の醍醐味といえば、何といっても屋台の料理で、中でももっとも人々に愛されてきたのは、フォーでしょう。牛肉入りの汁米麺に数種のハーブをたっぷりと乗せた、あっさりとしながらも滋味のあるフォーは、ベトナム本国や、海外のベトナム移民街以外ではなかなか本場の味が再現できないといわれてきました(日本のベトナム料理店にも同じことがいえます。また日本では、フォー・ガーという、鶏肉入りの汁麺の方をよく見かけます)。

ベトナムの屋台では、フォーのスープを作るために、牛の肉と骨、タマネギ、生姜、シナモンと水を鍋にかけ、1日中、もしくは一晩中、時々水を継ぎ足しながら鍋の番をしなければならないそう。実はなかなか手のかかる食べ物なのです。


■参考文献


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ベトナム
面積33万1,689k㎡
人口約7,700万人
首都ハノイ Hanoi、最大都市ホーチミン
住民キン族(ベトナム人)90%、中国系、ムオン、ミャオ、ヤオなど約60の少数民族
言語ベトナム語
宗教仏教、カトリック、南部にカオダイ教、ホアハオ教
建国1945年9月2日(フランスより独立)、1976年7月南北統一


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お正月をベトナムで迎えました。バイクが走りぬける中、横断する技も2時間でマスター。なかなかやるなと自賛。

町の人々の生活しているバイタリティに驚いています。 (ベトナム~フエにて)


■この国の料理&文化がわかる本

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