ウズベキスタンの料理

シルクロードの中継地の料理

ウズベク人は他の中央アジアの国々の遊牧民とは違い、オアシスと肥沃な谷に定住して穀物を栽培したり、家畜を飼ってきました。羊肉をはじめ、牛肉や馬肉を食べますが、他国の遊牧民が食べるらくだや山羊の肉はウズベキスタンでは一般的ではありません。

食材は季節によって変わりますが、夏は果物や野菜、ナッツが豊富に実るシーズン。ぶどうやメロン、スイカ、アプリコット、ナシ、りんご、さくらんぼ、ざくろ、それにラディッシュやにんじん、かぼちゃ、ナス、カブ、きゅうり、とうがらし、トマトなどが収穫され、フレッシュなまま料理に使われます。

冬はドライフルーツや保存野菜を使い、ヨーグルトで味付けしたスープ麺のウグラなど、麺類も寒い時期に食べます。

クミンやコリアンダー、ごま、少々のとうがらし、コリアンダー、パセリ、そしてワインビネガーで味を調えるウズベキスタンの料理は、味わいはあっても辛くはありません。 主な料理は、シュルヴァ、マスタヴァといった羊肉入りのスープやたねを入れないパン、ケバブ（シャシリク）、ピロシキのようなサムサ、プロフ（ポロ）と呼ばれる炊き込みご飯など。プロフの種類はたくさんあり、たとえばシルクロードの中心都市であるサマルカンドでは、羊肉とひよこ豆とにんじん、クミンなどを使った炊き込みご飯（サマルカンド・ポロ）が食べられています。また、ソ連時代にロシアから伝わったザクースキと呼ばれる前菜も定着しています。

酪農製品も豊富。タシケントやサマルカンドの田舎では馬乳、トルクメニスタンの国境周辺ではラクダの乳、またフェルガナやスルハンダリでは羊の乳がよく使われます。カティク（Katyk）というヨーグルトや、スズィマ（Suzma）というカッテージチーズのようなチーズなどは、サラダやスープのエッセンスとしても使われます。

ところでウズベキスタンや他の中央アジアの国にはソ連の時代に強制移住させられた少数の朝鮮民族（高麗人）が今も暮らしており、韓国・朝鮮料理が食べられています。

ポピュラーな飲み物はチョーイ（お茶）。紅茶は首都のタシケントで好まれ、緑茶はお客様のおもてなしに欠かせません。ウズベキスタンでは喫茶店のことをチョイホナ（Choyhona＝チャイハネ）といい、じゅうたんを敷いた低いテーブルのフロアは、人々が集まっておしゃべりを楽しむ社交の場としての役割を果たしています。ほかに冷茶やチャロープも昔から親しまれてきた飲料です。

■参考文献

※上記の解説は逐次、更新します。