トルクメニスタンの料理

遊牧民の料理とカスピ海の漁民の料理

しかしながら、トルクメニスタンには、遊牧民のほかにも、アムダリヤ川などの流域に農民が、カスピ海沿岸に漁民が暮らしており、それぞれに習慣の違いがあります。

東の砂漠地方は、典型的な中央アジアの食文化圏。肉が好まれ、羊やラクダ、山羊、鶉、雉といった動物が食用とされて、揚げたり、串焼きにしたり、オーブンで焼かれて調理されます。

主な料理には、串焼き肉のシャシリクや、肉を詰めた小麦粉のゆで団子のマンティ、肉と野菜のスープのショルパ、とうがらしやにんにく、サフラン、ミントの入ったラクダの肉のスープGaynatma、同じレシピの羊肉バージョンのDograma、黄色いカブを添えた羊肉や雉肉のプロフ（ピラフ）、羊の脂で羊肉を揚げたKa'urma、細長いライ麦パンのチャパッド、揚げたライ麦パンのエクメクなどがあります。

トルクメニスタンの東部では、肉を保存する変わった方法が用いられています。それは、塩ととうがらしをすり込んだ羊や山羊の胃袋に肉を入れて縛り、熱した砂を掘って１日置くというもの。肉は、夕方の涼しい風が吹く頃に掘り起こされ、棒に吊るして乾燥させます。こうした手順を何度か繰り返すことで、肉に独特の風味がつき、長期間保存できるのだといいます。

一方、カスピ海沿岸では、肉よりも、チョウザメやボラ、なまずといった魚の料理の方がポピュラーです。これらはご飯を添え、レーズン、アプリコット、胡麻などを使って時には甘酸っぱく、時にはピリッと味に調理され、中には、チョウザメのシシカバブといった食べ方も。

トルクメニスタンでは、東部の砂漠の人が、カスピ海沿岸の人からチョウザメの料理をごちそうになると、「ラムのような味がする」といって主人を喜ばせ、反対に、カスピ海沿岸の人が砂漠の人にラム料理をごちそうになると、「まさにチョウザメのような味だ」と賞賛するくらいなのだそうです。

飲み物は緑茶がポピュラー。これは、脂っこい肉料理を食べた後に胃をすっきりさせる効果があります。また砂漠地方では、ヨーグルトドリンクのアイランや、新鮮なラクダの乳を日陰に２日ほど置き、ときどきかき混ぜて脂肪をすくいながら作るチャル（Chal）という少し酸味のある乳飲料も好まれています。

■参考文献

※上記の解説は逐次、更新します。