シンガポールの料理

中華、マレー、インド料理が集結

まず、中華料理について。シンガポールをつかさどる華人社会は、イギリス植民地時代に福建省や広東省などの貧しい農村から労働者としてこの地に移住し、裸一貫から富を築いた人々の子孫たちから主に成り立っています。料理は今や福建、広東のみならず、北京、上海、四川などさまざまで、その経済力から優れた華僑の料理人が集まり、クオリティの高さは特筆に価します。

中には、中華料理が、シンガポールにきて変化していった例も。たとえば、海南島の"文昌鶏"という料理がもとになっているといわれる、蒸し鶏にチキンライスを添えた海南鶏飯（ハイナンチキンライス）や、豚肉のスペアリブを香草やにんにくを加えて長時間煮込んだ肉骨茶（バクテー）、福建麺をしょうゆ味でかりかりに揚げてエビを加えたホッケン・プロウンミーなど。これらの料理は労働者向けに、早く食べられ、栄養になり、ホーカー（屋台）で売ることのできる料理であるのが特徴です。

ジョホール海峡の向こう側のマレーシアと同様、シンガポールでも、中華系の男性とマレー女性の結婚から生まれた独自の混血料理ペラナカン（ババ（中国人男性）・ニョニャ（マレー人女性）料理、ニョニャ料理ともいわれる）がポピュラーです。ペラナカン料理は、中華料理にマレーのスパイスやチリソースなどを加えた辛い味付けで、ココナッツミルクを使ったスパイシーなニョニャ・ラクサや、魚やエビのねりものにスパイスやココナッツミルクを加え、ココナッツやバナナの葉で蒸し焼きしたオタオタ（Otak Otak）、えびをチリソースで炒めたサンバル・ウダン（渡り蟹のチリソース炒めもある）などが代表的な料理です。ただしスパイスの使い方が難しく、本格的なニョニャ料理を家庭で作れる人は減少してきているそうです。

マレー料理では、サテー（甘いピーナッツソースをつけた串焼き肉）やピーナッツソースをかけたサラダのガドガド、お好み焼きのようなムルタバなどが食べられています。彼らはイスラム教徒であるため、豚肉は口にしません。シンガポールにはアラブ・ストリートというイスラム教徒の街がありますが、ここはもともと中東のアラブ人がモスクなどを建てて作った街ですが、、彼らは郊外に移転し、現在では同じイスラム教徒のマレーシアやインドネシア人が暮らしているそうです。

そして、シンガポールにはインド人の暮らす街リトルインディアがあり、本格的なインド料理が食べられます。彼らはインドから労働者として駆り出された、南部のタミル系を中心にした人々。リトルインディアには南インドを中心に、ベジタリアン、ノンベジタリアン向けのインド各地の食堂が100軒ほど集まっており、中にはビリヤニやタンドゥールなどの専門店も。もちろん食材店の品揃えも豊富です。

タミルの料理は、ココナッツミルクを使ったさらさらのカレーが特徴的で、バナナの葉をお皿代わりにいろいろなおかずをご飯と一緒に食べる南インド風の定食ミールスや、米とレンズ豆の粉で作った大きくて薄いクレープに具を巻いたドーサをはじめ、シンガポールに定着して、どこか混血文化らしさが加わったフィッシュヘッドカレー（魚の頭入りカレー）などがポピュラーです。

ところで、シンガポールの街中には、いたるところにホーカーセンターという食べ物の露店街があり、そこでは中華料理、ペラナカン、マレー料理、インド料理というさまざまな料理をひとつのテーブルで食べることができます。ホーカーセンターこそ、まさに食道楽の街シンガポールの真髄です。

シンガポールの飲み物は、フルーツジュースやビールがポピュラー。タイガービールというシンガポール産のビールは、日本をはじめ海外にも輸出されています。

また、シンガポールのコロニアルなランドマークのひとつ、ラッフルズ・ホテルのザ・ロング・バーから誕生した、シンガポールスリングというカクテルも名物です。これは、1915年に中国人のバーテンダーによって考案されたもので、ジンをベースに、ライムジュース、パイナップルジュース、チェリーブランデー、コアントローなどを加えたカクテル。シンガポール航空の機内をはじめ、今では世界中のバーのレパートリーに加えられています。

渡り蟹のチリソース

■参考文献
EATING THE SINGAPOREAN WAY （〜Cultural Profiles Project）

※上記の解説は逐次、更新します。