フィリピンの料理

マレーやスペイン、中国の影響を受けた料理

フィリピンには辛い料理はほとんどなく、甘味、塩味、酸味（タマリンドやカラマンシーという柑橘類を使う）が好まれるようです。

古代フィリピンでは、料理は豚肉や犬肉、オオトカゲ、魚や貝をゆでるか、蒸すか、焼く程度でした。その後、移住したマレー系によって水田農耕がもたらされ、米食が一般的になったほか、スペイン来航直前には中国や東南アジアとの交易で栄えて、さまざまな文化がもたらされるようになりました。

中国（福建省南部の出身者が多いという）の影響がうかがえるのは、パンシット（Pancit）と呼ばれる炒めた麺の料理や、チョプスイという野菜を炒めてとろみをつけた八宝菜、ルンピア・シャンハイ（Llumpia Shanghai）という甘いタレをつけて食べる揚げ春巻きなどです。

またスペインの影響を受けた料理には、肉を酢やにんにくなどのタレに漬けて、甘辛く煮込んだアドボがあります。肉は豚肉、鶏肉を単独で使うこともありますが、しばしば両方を使います。酢漬けはスペイン伝来の調理方法で、スペイン本国ではアドバド（Adobado）と呼ばれ、酢に漬けることにより肉が柔らかくなる作用があるといいます。近年はさらに日本の影響がミックスされて、漬け込むタレに醤油を入れることが多くなりました。

ほかに揚げた魚にトマトケチャップ入りのソースをかけたエスカベッチェ（Eskabeche）や、ロンガニーサ（Longanisa）という豚の内臓を腸詰めしたソーセージ、トルタ（Torta）というオムレツなどにもスペイン文化の面影をうかがえそうです。

ほかに、オックステール（雄牛の尾の肉）や牛の胃袋などをピーナッツソースで煮込んだカレカレ（Kare-Kare。見た目がカレーにそっくりだが、まったく辛くなく、一説には辛いものを好まないフィリピン人向けのカレーとも。バゴオンというアミの塩辛を添えて食べる）、シニガンという、肉や魚介の酸味のあるタマリンドスープ、レチョン（Lechon）という豚や豚の丸焼きといった料理もポピュラー。

ちなみに、フィリピンの国民の大多数はカトリック教徒ですが、島によってはイスラム教徒も多く、彼らは豚肉を食べません。

デザートでは、ハロハロという、フルーツやウベという紫いもで作ったアイスクリーム、ナタデココなどをトッピングした冷たいパフェが、フィリピンならではのもの。ドリンクには、サンミゲルという有名ブランドのビールがあります。

■参考文献
EATING THE FILIPINO WAY （〜Cultural Profiles Project）

※上記の解説は逐次、更新します。