モロッコの料理

ベルベル人とアラブ人の料理が基礎に

モロッコの料理は、先住民ベルベル人の料理がもとになり、７世紀にアラブ人がもたらした中東料理（アナトリア半島＝現トルコの東部まで支配したサーサーン朝ペルシア料理の流れを汲む）や、11世紀にイスラムの後ウマイヤ朝が滅亡したイベリア半島から離れたムーア人のもたらしたスペイン経由のアラブ料理、オスマントルコに支配されてその影響を受けた隣国アルジェリアの料理、そして独立後も関係が深いスペインやフランスの影響を受けています。

モロッコを代表する料理といえば、まずクスクス（Couscous）。粒状のセモリナを蒸して、スパイシーな肉（ラムが多い）や野菜のシチューや、ナッツ、レーズンとともに供されます。このシチューは、タジンという三角帽子のテラコッタ製の鍋ににちなんで、そのままタジン（Tajine）と呼ばれることがあります。

ほかには、鶏肉やハト肉をたまねぎやたまご、アーモンドと一緒にフィロ（薄いパイシート）に包んで焼き、粉砂糖をかけて食べるバスティラ（Bstilla。魚を使うときは甘くしないことが多い）、ラマダンの月の夜に食べる厚切りのラム肉の入ったスパイシーなスープ・ハリラ（Harira）、肉をスパイスで味付けてグリルしたケバブなどもポピュラーな料理です。

またフランスの影響としては、ワインの生産や、エスカルゴを食べること（にんにくとオリーブで焼いた屋台がマラケシュなどにある）などがあげられます。

モロッコでよく使われるスパイスは、クミンやコリアンダー、サフラン、とうがらし、乾燥ショウガ、シナモンなど。これにハリッサ（Harissa）という、とうがらしやにんにく、オリーブオイル、塩で作った辛いペーストが調味料として活躍しています。

モロッコの国土は山脈や乾燥地帯が多いものの、海に面した北部に肥沃な農地があり、アプリコットやなつめやしの実（デーツ）、イチジク、レーズン、松の実、アーモンド、ピスタチオといった果物やナッツ類が栽培されており、また海岸部では魚介類も豊富。それらの食材は、モロッコの食卓を彩る料理やお菓子に活用されます。

またモロッコでポピュラーな飲み物は、甘いミントティーです。

■参考文献
EATING THE MOROCCAN WAY （〜Cultural Profiles Project）

※上記の解説は逐次、更新します。