ムガール料理

ムガール

インドでもっとも豊かで贅沢な料理

1526年から1858年まで、南インドの先端を除いてインド亜大陸のほぼ全域を支配したイスラム王国のムガール帝国。中央アジアやペルシャの影響を受けたその料理は、ムガール宮廷の厨房ではぐくまれ、現在もインドの中でもっとも豊かで、もっとも贅沢な料理として受け継がれています。特に北インドやパキスタン、ムガールの影響を受けたハイデラバード藩主国などの料理に影響を与えました(上写真は、ムガール帝国の最大領土です)。


↑パラク・パニール(右)とレンズ豆入りのムリガタウニースープ

ムガール帝国は、1556年から王位に就いたアクバル大帝の時代に飛躍的に発展。大帝はイスラム教以外の宗教にも寛容で、ヒンドゥー教徒とも融和をはかってきました。そのため、ムガール料理には、ヒンドゥー教が神聖とする牛の肉のほか、豚肉、魚を使ったメニューはなく、羊肉と鶏肉の料理が圧倒的。ムガールの古典的な料理ではラム肉しか使わなかったともいいます。

ムガールの主食は、チャパティやナン、パラータなど小麦を使ったパン類で、調理のオイルには主にギーや菜種油を使用。スパイスをはじめ、ナッツやクリームなどの乳製品をふんだんに使ったムガールの代表的料理は、シャミ・ケバブ(羊のひき肉のケバブ)、ムグライ・ラーン(ムガール式の骨付きラム肉煮)、キーマ・マター(ひき肉と豆のドライカレー)、ムグライ・ムルグ・ビリヤニ(ムガール式鶏肉のビリヤニ)、パラク・パニール(ほうれん草と白チーズのカレー)、タンドル窯で焼いたチキンやパニール、パンのロティなどです(タンドリ・チキンに代表されるタンドル料理は、パンジャブが起源という説がありますが、ムガール料理として紹介されることも多いです)。

どれもリッチな味わいですが、現代人がふだん食べるには栄養過多気味な?料理も多いかもしれません。

筆者
青木 ゆり子

e-food.jp代表、郷土料理研究家、コラムニスト、内閣官房「東京2020ホストタウン事業」食文化アドバイザー、NHKラジオ第1番組「ちきゅうラジオ」料理ナビゲーター、全日本司厨士協会会員 調理師、女子栄養大学認定・食生活指導士。

主な著書:図鑑NEOまどあけずかん「せかいのりょうり」(小学館 2021)、「世界の郷土料理事典」(誠文堂新光社 2020)、「しらべよう!世界の料理」全7巻(図書館選定図書・ポプラ社 2017)

e-food.jpをフォローする
ご注意

※この記事・写真等はe-food.jpが著作権を所有し、利用者の方が世界の料理に関する学習をする際、お役に立てるように公開しているものです。無許可での転用・転載はしないでください。記事の原稿、写真は販売しております。
★→詳細 利用規約

※本文是e-food.jp的,拥有版权。未经允许,请勿让引水重印。

※上記の文章は適宜、更新を重ねていますが、誤りや、載せた方がいいと思われる事項などあればお知らせいただけると幸いです。→メールフォーム

この記事が気に入ったら
いいね!しよう
最新情報をお届けします。
インド地方料理
シェアする
e-food.jpをフォローする
世界料理マップ
Ads Blocker Image Powered by Code Help Pro

広告表示の許可のお願い

このサイトは広告の収益で取材費・制作費を賄って運営しています。 サイト内の広告を非表示にする拡張機能をオフにし、運営へのご協力をお願いいたします。 閉じるをクリックするとこの表示は消えます。
タイトルとURLをコピーしました