2007年03月20日

全州韓定食|韓国・全州グルメの旅3

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テーブルいっぱいのごちそう

ビビンバ(ビビンパップ)とともに全州の名物料理といわれるのが、全州韓定食。美食の街であり、朝鮮王朝の発祥地でもある全州だけに、宮廷料理の流れを汲むそのゴージャスさは息をのむほどです。

全州市の公式サイトによると、全州韓定食とは、「真鍮製の食器を使用し、全州八味を添えた12-13種類のおかずに、4-6種類の美味しい材料を入れて作ったもの」とのこと。全州八味(ジョンジュパルミ。実際は10種紹介されている)は、もやし、柿、大根、せり、熟れる前のかぼちゃ、若大根、ノックドムック(緑豆で作る寒天のようなもの)、西草(瑞草。たばこの葉)、蟹(漢字で"螃蟹")、淡水の小魚(学名Abbottina brebirostris)。これだけ聞いても、山の幸、海の幸とりまぜた全州の食材の豊かさをうかがい知れそうですね。

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左写真は、エイを発酵させた全州の珍味ホンオと、茹でた豚肉、キムチを重ねたお祝いの席の料理。口に入れるとアンモニア臭が広がるホンオの味が強烈だが、全州の人々にとっては特別な食べ物のよう。右写真はユッケ。牛肉も韓国ではごちそうだ。

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左写真はおなじみのチャプチェ。素材がいいと、これほど味が変わるのかと驚き。右写真はかぼちゃの煮付け。とうがらしを使った辛い料理が多い中で、ホッとする甘い味付け。ナツメを乗せた、ホクホクしたかぼちゃがとってもおいしい。

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グルメの都のキムチ。やっぱりひと味もふた味も違う!日本の蒲焼き風の、鉄板に乗せたうなぎ料理も登場する。

お店では、最初にお膳ごと料理が運ばれてくるのだが、さらに、温かい鍋物や作りたての料理が次々と追加されていく。残さずきれいに食べるのはぜったい無理(笑)。料金は1テーブルごとに12000ウォン(約15000円。2007年3月現在)?で、その金額を人数分で割ることに。気持ちいいくらいの明瞭会計だ。1テーブルの定員がだいたい4人くらいなので、割り切れる人数で行くことをおすすめ。

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全州の市内には韓定食のお店がいくつもあります。今回私たちが訪れたのは、創業50年、歴代の政治家たちに愛されたという「百番家」という老舗。オンドルの個室にお膳ごとお料理が運ばれる、全州韓定食の伝統を今も守り続けている名店です。

「目で食べる」なんて言葉の通り、こぼれんばかりにお膳に並べられたごちそうの数々を見ただけで、もうウットリ。もちろん、自家製の味噌など調味料や契約栽培による野菜をはじめ、味へのこだわり、健康への気遣いもただならぬものがあるようで、食べてまたまた夢心地...。う?ん、グルメ冥利につきますな。

伝統食を大切にする、スローフードと呼ばれるムーブメントがありますが、長い歴史を誇る全州では、それが自然に息づいているんですね。また来たいなぁ...。そんなうしろ髪を引かれる思いを胸に、帰国の途についたのでした。


profile 著者:青木ゆり子 Author: Yurico Aoki


e-food.jp代表、各国・郷土料理研究家、「世界の料理レシピ・ミュージアム・ライブラリー」館長。

2000年にサイト「世界の料理 総合情報サイトe-food.jp」を立ち上げ、以後、執筆、講師、レシピ開発、在日大使館や大使公邸でのシェフなどとして、食で日本と世界を相互につなぐ社会貢献をモットーに活動。
プロフィール詳細
著作: 「しらべよう!世界の料理」全7巻 (ポプラ社 2017)


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