2006年12月11日

七面鳥の丸焼き レシピ

七面鳥の丸焼き

アメリカ&フレンチ・スタイルのお手軽レシピをご紹介

※最新更新日:2013年11月12日

サンクスギビングデー(感謝祭)やクリスマスの食卓をゴージャスに彩る七面鳥の丸焼き(ローストターキー)作りにチャレンジしてみませんか?作り方は明快なので、一度作れば自信もつくはずです。

ここでは、なるべく簡単に作れる【A.アメリカ】版と、多少手間をかけておいしく作る【B.フランス】版の伝統的レシピ、およびごはんなどを詰めてアレンジした【C.各国バージョン】の七面鳥の丸焼きのレシピをご紹介します。

A.アメリカン・スタイル・基本の七面鳥の丸焼き


まずは、アメリカン・スタイルの七面鳥の丸焼きを、加工品を利用してなるべく簡単に作るためのレシピです。慣れてきたらぜひ、もっと手をかけて作ってみてくださいね。

七面鳥 【材料】

七面鳥 (内臓等を取り除いて下処理された冷凍品)1羽(2-3.5kg)
 適量
塩 (あれば岩塩) 適量
バター 適量

<詰め物 (スタッフィング)>
スタッフィングの素 (詰め物用の乾燥パンのかけら+シーズニング)150g
生のローズマリーやタイム 香りづけ。少々
たまねぎ 大1個 (みじん切り)
セロリの葉 3-4本 (みじん切り)
溶かしバター 200mlくらい

<ソース>
クランベリーソース(缶詰)1缶
ターキー用グレービー (=ソース。自作可。水で粉を溶かすだけのインスタント品も販売されている)

<付け合せ>
野菜 (ちぎったレタス、プチトマトなど)適量
マッシュポテト 適量


<道具>
料理用たこ糸 (シリコン製の脚留めが七面鳥についているときは不要)
アルミホイル
使い捨てのアルミのお皿


【作り方】

1.コチコチに冷凍された七面鳥を、調理する約1週間~4日前に用意し、冷蔵庫の中で少しずつ全解凍する(日にちが迫っていたら冷蔵庫の外に置いておいてもよい)。半解凍のまま調理すると、水っぽくなるので注意。

2.解凍した1を調理の前日に、外部・内部とも水でよく洗い、大きなビニール袋に5%程度の塩を加えて溶かした水をを作り、七面鳥を入れて縛り、水が漏れないように袋を2重3重にして冷蔵庫に一晩置いておく。

※アメリカでは、一晩塩水につける作業を省いていきなり焼くことも多いのですが、塩水につけることで肉が水分を吸って、ふっくらとジューシーに焼き上がります。ひと手間かかりますが、ぜひお試しください。大きな鍋があるときは、当日、焼く前の七面鳥を15分ほど水でゆでてもOKです。

3.翌日、焼く3時間ほど前にの七面鳥を取り出してキッチンペーパーで水気をよく吸い取り、全体に岩塩をまぶして下味をつけ、さらに溶かしバターをハケでたっぷりと七面鳥の全体に塗っておく。このとき、バターにブランデーを混ぜてもよい。

4.スタッフィング(詰め物)を作る。バターでたまねぎとセロリの葉のみじん切りをフライパンで炒めて、水でふやかしたスタッフィングの素と混ぜる。

5.七面鳥をオーブンの網、またはアルミホイルを敷いたオーブン用の深皿の鉄板に置き、お腹に3のスタッフィングを詰め、七面鳥の脚と翼をたこ糸で十字にしっかりと結ぶ(シリコンや針金の脚留めがついている場合は必要なし)。

6.オーブンを予熱し、ガスオーブンで160度(電気オーブンの場合は170度位)にセットして、金属やアルミのお皿の上に七面鳥を乗せてそのまま焼く。

7.七面鳥を約30分ごとにオーブンから取り出し、バターと、アルミのお皿の上に落ちた焼き汁を塗って、またオーブンに戻しながらじっくり焼き続ける。焼き上がりまでの所要時間は2-3時間(七面鳥の大きさによる)。表面がこんがりときつね色に焼けたらオーブンから取り出す。

8.焼き上がる間にクランベリーソースとグレービーを用意しておく。缶入りクランベリーソースは、鍋にかけてほぐすだけ(もしあれば、生のブルーベリーなどを少し加えると香りがよくなる)。

9.オーブンから取り出した七面鳥を皿に盛り、周囲に野菜やマッシュポテトなどを飾って、できあがり。

※クランベリーソースや、グレービー(アルミのお皿に落ちた焼き汁を鍋に移し、塩、こしょう、少量の片栗粉または小麦粉を入れて熱し、とろみをつけて作る)などお好みのソースをつけていただきます。

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焼く前の七面鳥は左写真のような感じ。アメリカらしく、オートマチックかつ合理的に下処理されている。右下は販売時のパッケージ状態。

右写真は、左から、アメリカLawry's社のターキー用グレービーの素、同Bell's社のトラディッショナル・スタッフィングの素、同SW社のクランベリーソースの缶詰。これらの加工品を利用すれば、手軽にアメリカンテイストのローストターキーが作れる。もちろん、それぞれ手作りしたり、マッシュルームなどの具を追加して、自分好みに作ることも可能。

大き目のクルトンにシーズニングをまぶしたようなスタッフィング(下写真)、は、硬くなったパンをちぎっても作れる。シーズニングは、セロリやたまねぎのエキス、塩などのミックスだが、まずは既製品を購入して、アメリカ家庭の味付けの基本を体験するのもおもしろい。パンの代わりにライスを使うこともあるようだ。

B.フレンチ・スタイルの七面鳥の丸焼き


七面鳥の丸焼きはアメリカやカナダがオリジナルの料理ですが、乾燥パンのスタッフィングは毎年作っていると正直、飽きてきます。そこで、ヨーロッパを代表して、くりを詰めたフランス風の七面鳥の丸焼きのレシピをご紹介します。

フレンチスタイル

【材料】

七面鳥 (アメリカ版と同じ冷凍品) 1羽
 適量
塩 (あれば岩塩)適量
バター 適量

<詰め物 (スタッフィング)>
くり (皮をむいてゆでるか、すでにゆでてある加工品)適量
さつまいも 1~2本 (くりが少量しか手に入らないときの代用品。ゆでるか蒸して皮をむき、2cm程度のキューブ型にカット)
たまねぎ 1個(みじん切り)
ベーコン 200g(1cmくらいの幅にカット)
七面鳥のレバー (七面鳥に付いてくる。お好みで)細切れ
塩、こしょう
オリーブオイル 適量

<付け合せ>
サボイキャベツ (ちりめんキャベツ。ゆでる。なければ普通のキャベツ) 適量
にんじん (ゆでる)適量
プチトマト 適量

その他、蒸したきのこなどを付け合せにしてもよい。

<道具>
アメリカ版と同じ。

【作り方】

1~3の過程はアメリカ版と同じ。

4.スタッフィング(詰め物)を作る。フライパンにオリーブオイルをしき、たまねぎを透き通るまで炒め、さらにベーコン、七面鳥のレバー(あれば)を加えて、香り立つまで炒める。さらにさつまいも、くりを加えて混ぜ合わせ、塩、こしょうで味を調える。

5~7の過程はアメリカ版と同じ。

8.オーブンから取り出した七面鳥を皿に盛り、周囲にサボイキャベツやにんじん、プチトマトを飾って、できあがり。好みでお皿にとったオーブンの肉汁をかけていただく。

C.さまざまな国バージョンにアレンジした七面鳥の丸焼き


わが家では、2006年から毎年11月のサンクスギビングデー頃に、1年間お世話になった方々をホームパーティーに招いて七面鳥の丸焼きを振る舞うのが習わしになりました。

しかし毎年焼いていると、何か変化が欲しい!と思うようになり、いつの年からか、毎年違う国バージョンの七面鳥の丸焼きを作り始めるように。七面鳥の肉はクセは少ないので、意外とアレンジしやすいですし、パンよりもごはんなどを詰めた方が、日本人にとっては断然おいしく感じます。というわけで、今年はどの国の七面鳥の丸焼きを作ろうかしら?と考えるのも楽しみになってきました(笑)。

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2010年のパーティーでは、アジアン(ベトナム)スタイルの七面鳥の丸焼きを作ってみました(上左写真)。

といっても、そんなに難しいことはなく、詰め物をニョクマム&レモン風味のご飯に変えて、パクチー、あさつきをトッピングし、クランベリーソースの代わりに、同じように甘酸っぱいタマリンドソースを使ってアレンジしただけです。

日本人にはこちらの味の方がなじみやすいらしく、おかげさまで大好評でした。七面鳥とレモン風味は相性も抜群です。

***

2011年は、イタリア風ローストターキー(これも創作料理です(笑)を作ってみました。スタッフィングはパルミジャーノチーズのリゾット、ソースは、レモンで酸味をつけたトマトジャムです。

***

2012年は、日本風ローストターキー(上右写真)です。山菜おこわを七面鳥に詰めて焼いてから、みつばを散らし、しょうゆベースのソースでいただきました。これは味わい的に、さすがにこれまでで一番しっくりきて、おかげさまで大好評でした。

というわけで、これからも毎年、いろいろな国のオリジナル七面鳥の丸焼きを開発?していきたいと思います(笑)。

おいしく作るためのTIPSなど

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■七面鳥なんてグロテクスそう...と、最初はおびえる方もいらっしゃるかもしれませんが(笑)、冷凍で輸入された七面鳥は、首が落とされ、内臓や頭が除去されている等、工場でしっかりと下処理がしてあるので、扱い慣れればそんなに恐れるものではありません。

ただし、七面鳥をさわったら、あとでしっかり石鹸で手を洗いましょう。

■七面鳥には、グレービー(ソース)を作るときのエキス用にネックやレバー、砂嚢が一緒についていることがありますが、今回は使用しませんでした。時間のある方は、手作りグレービーにチャレンジしてみてくださいね。

■七面鳥に、先端の赤い、小さな白い栓のようなものがささっていることがあります。これは七面鳥の焼き加減を知らせる温度計(ポップアップ・タイマー)。この先端の赤が飛び出したら、焼き上がりの合図なのだそう。七面鳥の生焼けにはくれぐれも気をつけて。

■カーリー西條さんのレシピによると、「七面鳥がキツネ色になったら、アルミ箔をかぶせ、皮をクリスピーに仕上げるため、焼き上げ最後の10分間はアルミ箔を外す。焼き上がったら、すぐに切り分けず、15分間はそのまま置いておく」とあります。お試しを。

■七面鳥は、2kg弱のベービーターキーから、6kg以上の成鳥肉まで、いろいろな大きさのものが販売されています。今回は3.5kg程度のものを選びました。

七面鳥の丸焼きの豆知識・購入店など


欧米では、七面鳥を丸焼きしたのはいいけれど、いつまでも冷蔵庫に残ってウンザリ...というケースがよくあるよう。それに関したジョークもいろいろあります(たとえば、駄作の映画を"ターキー"なんていいますね)。食べ残した七面鳥の典型的な利用方法は、翌日のサンドイッチの具です。

いずれにしても、このローストターキー、一気に食卓がパッと華やかになりますから、パーティーにおすすめの料理ですよ!

また、私自身はまだ試していませんが、七面鳥が苦手な方は、同じレシピのチキン・バージョンも可能ではないかと思います。

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■日本ではあまりなじみのない北米原産の七面鳥(英語で"ターキー"、フランス語で"ダンド")ですが、ホワイトターキー(左写真)、ブラックターキー、野生のワイルドターキーなどいろいろな品種の七面鳥がいるそう。

アメリカでは、食肉用として年間3億羽の七面鳥が飼育され、感謝祭(=サンクスギビングデー。アメリカやカナダでは、クリスマス以外に、11月の第4木曜(カナダは10月の第2月曜)の感謝祭の日に七面鳥を食べる習慣がある)のシーズンだけで4500万羽が消費されるそう。まさに一大マーケットなのです。

さっぱりとした味わいの七面鳥の肉は、含まれるたんぱく質はチキンとほぼ同量なのに、脂質の量は半分以下。ダイエットされている方におすすめです。

■今回の七面鳥およびスタッフィングなどの材料は、私は毎年、麻布の日進ワールドデリカテッセンで購入しています。もともとお肉屋さんだけに、シーズンになるとコチコチに冷凍された大小さまざまな七面鳥が山積みになって、特設コーナーが設けられます。

価格は、3.5kg程度のものが2500円前後。周囲に大使館が多いため外国人のお客さんが多く、またもともと宮内庁御用達のお肉&ハム専門店だけに、在庫が豊富な上、他店より値段が安め。レシピのアドバイスもいただきました。

他には、広尾のナショナル麻布スーパーや、アメリカから上陸したホールセールスーパーのコストコなどでも買えます。

直接、店舗で買うのは、大きさを選べるのがいいところ。しかし、最近は、Yahooショッピングや楽天など通販で七面鳥を買えるお店も増えて便利になりました。通販店をいくつかご紹介しますね。

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