ガンボ -レシピ｜アメリカ?ケイジャン料理

ガンボはもともと、アケイディアの人々が、ルイジアナの食材でブイヤベースを作ろうとしてできた料理という説があります。現在では、日本のお味噌汁のように、それぞれの家庭ごとといっていいほど、レシピにバリエーションがあるんですって。

たとえば、ガンボ・ヤーヤー Gumbo Ya Yaと呼ばれるチキンとソーセージのガンボ、ザリガニ入りのガンボ、シーフードのガンボ...。本来の必須条件は、オクラを具に使うこと（オクラを入れず、下記に出てくるフィレでとろみをつけることもある）。というのも、ガンボの語源は、Kingomboというアフリカ原産のオクラが原語になったものだからなんです。

ここでは、ブイヤベースにもっとも近そうな（笑）、シーフード・ガンボのレシピをご紹介しますね。

シーフード・ガンボ　レシピ Seafood Gumbo

【材料】 ６人分
・野菜類： たまねぎ小１個、青とうがらし（なければピーマン）１個、セロリの茎の短いもの１本（以上、３点をみじん切り）、オクラ300g、トマト２個、にんにく２かけ（すりおろす）

ほか、好みでにんじんなどを入れてもよい。

・調味料、 スパイス類： バター60g、月桂樹の葉２枚、オールスパイス小さじ1/4、とうがらし小さじ２、ウスターソース大さじ１、＊ケイジャン・スパイス・ミックス、スープストック（シーフード、ホタテの貝柱の素、鶏がらなど）２カップ、ルー（小麦粉70g油70ccを鍋できつね色になるまで炒って作っておく）、塩、コショウ適量、フィレ（北米大陸原産のササフラス Sassafrasという潅木の粉。オクラの代わりのとろみと、香りづけに。なければ入れなくてよい）、レモン汁（お好みで）

・具： エビ400g（皮をむいておく）、ホタテ貝200g（ほか、カニや白身魚、鶏肉などを入れてもよい）

＊ケイジャン・スパイス・ミックス（基本）＝ガーリックパウダー大さじ１、オニオンパウダー大さじ１、白コショウ小さじ２、挽いた黒コショウ小さじ２、カイエンペッパー小さじ１と1/2、タイム小さじ２、オレガノ小さじ1/2

（輸入食材店で市販されている、ケイジャンのスパイス・ミックスを購入しておくと便利。自分で調合する場合、ガーリックパウダー、オニオンパウダーがないときは、生で代用してもよいかも）

ごはん

【作り方】
１．鍋の中にトマトを入れ、木べらなどでつぶす。そこに半分に切ったオクラを入れて、やわらかくなるまで15分ほど弱火で煮る。

２．フライパンでたまねぎ、青とうがらし、セロリのみじん切りをバターで２，３分炒め、にんにくを加えてさらに15?20分ほど炒める。

３．１に２を加え、さらにスパイス類を加えてかき混ぜ、２分ほど熱する。ストックとルーを加えで軽く混ぜ、15分ほど煮る。

４．エビやホタテなどの具を加え、塩、コショウで味を調える。最後に（あれば）フィレをかける。ごはんを添えて、お好みでレモン汁をかけ、盛り付けて出来上がり。

※上の写真は、ごはんの上にガンボをかけた盛り付け。深めのスープ皿にご飯を盛って、カレーライスのようにガンボをかけるなど、いろいろな盛り付け方があります。

ガンボはちょっと手間のかかる一品ですが、手順はそれほどややこしくはありません。ケイジャン・スパイス・ミックスを使い、田舎風に泥臭く、トロトロになるまでじっくりとスープを煮込むのが、本場っぽくなるカギ。

また、ケイジャン・スパイス・ミックスは多めに作って保存しておくと、ガンボもジャンバラヤも、いつでも作れるようになりますよ。

盛り付けの参考までに、羊料理とケイジャン料理を専門とする代々木の老舗店「ビストロひつじや」のガンボを見てみましょう（左写真）。

オクラやセロリはトロトロで、半分に切ったカニがドーンと豪快に入っていますが、赤くゆだった甲殻類が加わると、一気に見栄えがよくなります。

ルイジアナの人たちは、日本人と一緒でお米をよく食べるそうで、何だか親しみがありますね（日本の農村問題などをテーマにしているミュージカル劇団「ふるさときゃらばん」が昔、「Gumbo Ya Ya」という、ルイジアナと日本のコメ農家を描いた、日米共作の舞台を上演したことがありましたっけ）。

ガンボには、フランス系移民のブイヤベースの名残りを感じるほか、先にご紹介したアフリカ・アンゴラ料理のムアンバの作り方と、どこか通じる点があるように思います。アフリカからカリブの島々、そして北米大陸に渡ったいにしえの文化の流れがこの料理にかくされていると思うと、何だかロマンをかきたてられます。

ところで、ルイジアナには、クレオール料理と呼ばれる料理もあります。私はケイジャンとクレオールの違いがよくわからなかったのですが、ニューオリンズに在住経験のある、かの小泉八雲（ラフカディオ・ハーン）の「クレオール料理読本」によると、どうやらクレオールは、ヨーロッパから直接、南部を目指した裕福な人々の食と現地の食がミックスした料理、つまり、農民のケイジャンよりもしゃれのめした料理を指すようです。

→アメリカ南部料理についてまとめた「FROM DELTA」さんのサイトや、辻調理師専門学校さんの「怖くない、怖くない、インターナショナルクッキング」のページも参考になります。

さて、ガンボにはどんなドリンクを合わせたらよいでしょう。ちょっと考えたのですが、私のルイジアナに関する知識ではせいぜいハリケーン・カクテル（現地では、溶かして飲める粉末も売られている）くらいで、これがガンボに合うかどうかは微妙。そこで、「Junglecity TRAVEL　ルイジアナ・ニューオリンズ」さんのページに、ルイジアナのドリンクのことが詳しく紹介されていますので、参考になさってみてください。

* アケイディア＝アルカディア。カナダ東部の古名。18世紀の北米における英仏の植民地争い（フレンチ・インディアン戦争）で、イギリス国王に対する忠誠を表明しなかったため、イギリス人によってその地を追われ、流浪の末、フランス植民地だったルイジアナに移住したフランスの農民を指す。アケイディアが訛って、ケイジャンと呼ばれるようになった。現在でも、料理のほか、音楽などにその文化を残す。

ちなみに、松本零士の漫画「宇宙海賊キャプテンハーロック」の宇宙船の名前にもなった"アルカディア"はもともと、ギリシャにある理想郷。フランスのブルターニュあたりからやって来た貧しい移民たちが、北米大陸の新天地をそう名づけた理由は想像にかたくない。