2004年09月24日

トゥールダルジャン|フランス料理|赤坂

パリに本店のある"ミシュラン"の3つ星レストラン「トゥールダルジャン La Tour D'Argent」の東京店が、今年、創業20周年を迎え、アニバーサリー記念のランチに出かけてみました。

赤坂のホテルニューオータニに店舗を構える東京店は、同店の世界唯一の支店であり、同店のサイトによると、「フランスと日本の食文化の架け橋として、ホテル敷地内の400年の歴史を誇る1万坪の美しい日本庭園を臨む地」に、1984年にオープンしたとのことです。

「トゥールダルジャン」(=フランス語で"銀の塔"の意味)といえば、鴨料理が有名です。鴨は、フランスのロワール地方で特別に飼育されたもので、19世紀末にシェフのフレデリック・デレールが、手がけた鴨にナンバリングをしはじめ、それ以来、お客にナンバリングしたカードを渡すしきたりがあります。もちろん、東京店でも鴨はロワール産で、同じサービスを受けることが出来ます。

ちなみに、この日のコースメニューはこんな内容でした。

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ポワヴロンのバヴァロワ 香草のクーリー
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Potage Froid “Claudius Burdel”
冷製ポタージュ“クローディアス バーデル”
又は
Quenelles de Brochet “André Terrail”

ブロッシュのクネル“アンドレ テライユ”
又は
QFeuilleté d’Escargots et Champignons des Bois
エスカルゴのフイユテ 茸のハーモニー

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Caneton “Marco Polo” aux Quatre Poivres
幼鴨のロースト “マルコ ポーロ”
又は
Caneton “Fleur de Chine”
幼鴨のロースト カルヴァドスソース
又は
Noisettes d’Agneau “Quai des Tournelles”
仔羊のノワゼット “トゥールネル河岸”
又は
Filets de Sole “Cardinale” aux Langoustines
舌平目の “カルディナル”

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Salade du 20 ème Anniversaire
サラダ アニヴァーサリー

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Gâteau Léger au Chocolat Amer
クラッシック ガトーショコラ
又は
PParfait Glacé au Moka, Sauce Café Equatorial
モカ風味のパルフェグラス カフェソース

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Café et Mignardises
コーヒーと小菓子

詳しくは、「トゥールダルジャン」ウェブページ

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お店がおすすめするメイン・ディッシュは、"幼鴨のロースト マルコ ポーロ"(上写真)。歴代の有名メニューです。「なぜマルコ ポーロなのですか?」と質問したら、ギャルソンの方がきちんと説明してくださいました。

「『トゥールダルジャン』はミシュランの3つ星をずっと保持してきましたが、一度だけ、星を落とされたことがあります。そこでシェフが、名誉を回復するような食材を見つけ出すために、まさにマルコ・ポーロのごとく世界各地を旅したのです。マゼラン諸島で、彼はピンク胡椒に出会いました。これを、鴨のローストのソースと合わせて新メニューとして出したところ、評判を呼び、見事、ミシュランの星を取り戻すことが出来たのです」。

そんないわれを聞いた後で味わうと、おいしい料理がさらにおいしく感じられます。ピンク胡椒は、通常の胡椒よりもマイルドな味わいで、歯ごたえも絶妙。ブラウンソース、そして鴨肉とは、最高のコンビネーションです。鴨の本格的なシーズンは、秋の深まるこれからですが、「トゥールダルジャン」では、季節ごとにフルーツなどでソースを変えて、鴨肉の旨みを最高に引き出した料理を提供しているそうです。

このほか、冷製ポタージュや、ガトーショコラ(左写真)などもとっても美味。このクラシックなガトーショコラの味を覚えてしまうと、普通のケーキ屋さんのガトーショコラが物足りなくなっちゃうのでは、と心配になるほどでした。

フランス料理は、16世紀に、イタリア・フィレンツェの名門メディチ家のカトリーヌが、フランス王室のアンリ2世のもとに嫁いだときから、今日のような洗練された形に発展しはじめたといいます。イタリアの血が、フランス人にグルメの気質をもたらしたわけです。

「トゥールダルジャン」のパリ本店は、創業約400年。フランス料理の歴史とともに歩んできた、まさに生きた歴史館といえます。ただ美食を味わうだけではなく、知的好奇心を刺激する正統派フレンチ・レストランとして、東京でそのよすがを楽しめるのは幸せなことですね。

※注:料理の写真は、ギャルソンの方にお願いして、厨房で撮影していただいたものです。

トゥールダルジャンLa Tour D'Argent
千代田区紀尾井町4ー1 ホテルニューオータニ タワー40F
Tel. 03-3239-3111
http://www.newotani.co.jp/tokyo/restaurant/tour/


profile 著者:青木ゆり子 Author: Yurico Aoki


e-food.jp代表、各国・郷土料理研究家、「世界の料理レシピ・ミュージアム・ライブラリー」館長。

2000年にサイト「世界の料理 総合情報サイトe-food.jp」を立ち上げ、以後、執筆、講師、レシピ開発、在日大使館や大使公邸でのシェフなどとして、食で日本と世界を相互につなぐ社会貢献をモットーに活動。
プロフィール詳細
著作: 「しらべよう!世界の料理」全7巻 (ポプラ社 2017)


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